Ensaladas con lechugas moradas acompañadas con brotes tiernos más pequeños; kale, romanesco o mini pimientos; berenjenas blancas o jaspeadas… Son algunas de las hortalizas de nicho, exóticas o especialidades hortícolas preferidas en Europa, EE UU y países asiáticos. El potencial es innegable por sus propiedades nutracéuticas. Y junto a la creciente demanda por productos nutritivos y saludables pavimentan un futuro promisorio para su cultivo y comercialización.

¿Qué pasa en Chile? Algunas de estas especies como el kale o romanesco, la producción está recién comenzando. Pero en general, la oferta es reducida porque el consumidor desconoce sus beneficios y el productor no las conoce. Además, porque no necesariamente están las condiciones para producirlas a gran escala e incluso exportar. Hay camino por recorrer, pero el potencial está y es grande. Así lo indica Cristian Muñoz, presidente de la Asociación Gremial de Productores y Exportadores de Hortalizas de Chile (Hortach).

ESPECIALIDAD Y EXÓTICO = NICHO

Las hortalizas de especialidad son aquellas distintas a aquellas de consumo masivo, con características específicas: color, tamaño y forma distinta; de mejor textura y sabor. En algunos casos son bajos en calorías, altos en fibra o tienen niveles de nutrientes o compuestos que ayudan a prevenir enfermedades. Su producción es acotada, orientada a un mercado determinado. Y por esa especificidad, su valor supera al de las especies masivas.

En Europa (Inglaterra, Francia, España), EE.UU. y países asiáticos (Corea del Sur y Japón), los productos de nicho se consideran como especialidades o exóticos, comenta el timonel de Hortach. “Es un concepto más internacionalizado para definir una hortaliza que va a ir a un mercado específico. Va atener una condición distinta. Va a ser una rareza probablemente, y lo va a comprar un mercado de alto poder adquisitivo”, comenta Muñoz. Son consumidores que están dispuestos a pagar más y buscan productos distintos, en contra estación para preparar, decorar sus comidas o consumir en un hotel o restaurante.

“Las hortalizas tienen un tremendo potencial en Chile, tanto en la producción de nicho como en general”, señala el ejecutivo. La atención, agrega, debe estar en otros factores asociados a la producción y que generan una brecha importante a la hora de pensar en exportar. Uno de ellos es la inocuidad alimentaria. “Es una limitante tremenda, porque los horticultores no tienen certificaciones, sistemas de producción limpios que permitan pensar en tomar una hortaliza y exportarla”, dice. Para resolverlo, precisa, se requiere desarrollar un programa desde cero que implica certificar predios y agricultores, así como habilitar algunas instalaciones de inspección que garanticen que esos productos cumplen con las exigencias de los mercados de destino.

Otra área por avanzar es la seguridad alimentaria. Para Muñoz, ese concepto es más importante pues va más allá de la inocuidad. “Hoy todos hablan de ‘food safety’. Los departamentos de las compañías de frutas y hortalizas son enormes. Tienen un equipo de personas altamente especializadas para asegurar la sanidad de las frutas y hortalizas”, precisa, sobre un concepto que es especialmente relevante en la producción de hortalizas de IV Gama.

–¿Qué hortalizas de nicho tendrían mejores opciones de producción en Chile o cuáles serían las más adecuadas de cultivar? 

–Las Brassicas, principalmente por la mayor vida de poscosecha, porque las hortalizas de hoja como las lechugas tienen una vida poscosecha tan corta que limita las posibilidades de exportación a mercados más lejanos. Nosotros hemos exportado lechugas a Brasil, que llegan buenas condiciones por camión. Pero requiere un manejo tecnológico diferente a lo que se está haciendo, en el sentido de enfriar las hortalizas con sistemas, ojalá de cámaras de vacío, para llegar a temperaturas bajas rápido, sin dañar ni deshidratar el producto. Son contados los horticultores que hoy tienen esos sistemas.

A ellas se podrían agregar los pimientos, porque tienen un buen potencial de poscosecha si se enfrían bien. El pepino Alaska tiene un potencial de exportación, ya que su vida de poscosecha es mayor que la de un pepino tradicional. Además, el melón piel de sapo es apetecido por mercados vecinos y tiene potencial para llegar a EE UU e incluso a Europa. “La mayoría de estas especies se puede cultivar en cualquier región del país, porque las condiciones de agua, luz y sistemas de invernadero son suficientes”, afirma Cristian Muñoz. No cree que el desplazamiento de las precipitaciones hacia el sur del país sea un inconveniente. De hecho, como productor, ha realizado pruebas con Brassicas en Nueva Imperial, región de La Araucanía, obteniendo una calidad superior a las de la zona central.

DISEÑAR UN SISTEMA INTELIGENTE DE DISTRIBUCIÓN Y ABASTECIMIENTO

A la hora de producir hortalizas, advierte, lo primero es pensar en el mercado nacional. Y una vez consolidado en ese nivel, lo siguiente será exportar. En ambos casos, la atención debe estar en producir considerando tres factores: la disponibilidad, la cercanía de infraestructura de almacenamiento y la logística de distribución. “Hay que aprovechar la infraestructura que el país tiene para hacer un sistema inteligente tanto de exportación como de abastecimiento del mercado interno de hortalizas, para suministrar a los supermercados que pueden pagar un precio superior al de los mercados terminales, de modo que el agricultor no venga a rematar sus hortalizas”, sostiene y precisa que las instalaciones están principalmente en las regiones de Coquimbo, Metropolitana, O´Higgins y Maule. También en La Serena, desde donde provienen muchas hortalizas de hoja (lechuga, tomate, pimentón).

Pensando en la exportación, la opción es que los productores hortícolas utilicen las instalaciones en puertos y aeropuertos que tienen sitios de inspección del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) para el despacho de productos frescos, que hay en el puerto de Coquimbo, Caldera, Penco; Lirquén, Valparaíso y San Antonio. También en el aeropuerto de Santiago. “El horticultor que quiera dar el salto e internacionalizarse, tiene que utilizar lo que existe para no complicarse, de modo que las cosas le funcionen más rápido y mejor”, remarca.

LIMITADO ACCESO A SEMILLAS Y VARIEDADES QUE YA NO VAN

En Chile la renovación varietal es más lenta que aquella que se desarrolla en países del hemisferio norte, tanto para hortalizas de nicho como de IV Gama, donde la disponibilidad de semillas de variedades nuevas es reducida y es otro de los factores que frena el desarrollo del sector, indica el presidente de Hortach.

A través de Hortach, en distintos eventos insisten para que se cultive coliflor y zanahorias de colores; pimentones alargados que son más dulces, más palatables para la parrilla, por ejemplo. “Pero varios productores me preguntan ¿dónde obtengo la semilla?”, comenta y añade: “Hasta ahora nos llegan variedades que el mundo desarrollado ha desechado, sin perjuicio que hay laboratorios que hacen un tremendo esfuerzo por traer variedades vigentes. Pero en su gran mayoría, los horticultores siguen produciendo choclo, tomate, acelga y betarraga; por ejemplo”, aunque hay variedades que se han dejado de producir, por ejemplo, la zanahoria Nantesa, cultivada por décadas en el mundo desarrollado llegaron a Chile hace diez años.

De las más de 80.000 hectáreas de hortalizas que se cultivan en Chile cada año, hasta 2020 no figuraba ninguna hortaliza de especialidad, aunque de acuerdo a datos de Ciren, en 2018 había 27,3 ha de kale en la región de O´Higgins, de las cuales 27,2 son al aire libre.

¿Cómo revertir esta situación? Muñoz propone que los centros de investigación se involucren más en el desarrollo de variedades de hortalizas considerando tres factores: demanda, mayor vida de poscosecha y mejor durabilidad. Asimismo, las casas de semillas debieran dar a conocer el nuevo material genético entre los horticultores, junto con promover el cultivo y consumo de otras especies que, por ejemplo, se pueden utilizar para las ensaladas. Así, por ejemplo, se podría reemplazar la achicoria por lechuga Frisee que es más suave y palatable, para incluir en ensaladas de IV Gama orientadas a Europa o EE UU . Otros cultivos que se podrían considerar son radiccio, diferentes tipos de rúcula, canónigo y flores comestibles.

PRECIOS DE UN 20% A 30% MÁS QUE UNA HORTALIZA COMÚN

Hay hortalizas de nicho que son fáciles de producir, simples de preparar y además tienen muchos componentes beneficiosos para la salud (vitaminas, antioxidantes y minerales). Es el caso del kale, el tatsoi o el romanesco y otras hortalizas asiáticas. Pero en Chile, es difícil encontrarlas porque el productor no las conoce y, de estar disponibles, se comercializan en restaurantes o lugares especializados porque el precio recibido es mayor.

Respecto del precio, señala que será “el valor que el agricultor esté dispuesto a vender, el margen que el ‘retail’ quiera obtener y el mayor precio que el consumidor este dispuesto a pagar”. En general, el precio podría ser entre 20% a 30% más que una hortaliza común. Sin embargo, cree que lo que debiera primar es la exclusividad más que el interés de cobrar precios elevados. “El agricultor exclusivo está en mucho mejor posición para negociar con las cadenas de ‘retail’, en el sentido de ofrecer un producto de bajo volumen, a un precio que justifique la producción y distribución”, explica. El presidente de Hortach cree que, rangos mayores a los mencionados, reducirá o eliminará la demanda, cuando lo que se busca es que “el cliente vuelva por más producto”.

Al ser productos más ‘desconocidos’, destaca que sería ideal incluir en el envase recetas e ideas para consumirlos de manera fácil y novedosa. Pensando en posicionar el producto en el mercado, propone recurrir a las RRSS y la televisión, con la ayuda de ‘influencers’. “Sobre todo chefs, que fomenten el consumo, por ejemplo, de repollitos de Bruselas, berenjenas, pimentones; ajíes de colores diferentes, coles chinas y especies brassicas asiáticas muy en boga en el Lejano Oriente”, sostiene.

IV GAMA: CON POTENCIAL, PERO MUCHO CAMINO POR RECORRER

–Respecto de las hortalizas de IV Gama, ¿Cuál es las situación actual?

–Está en manos de tres actores que son por todos conocidos: Dole, Agrícola Apóstoles y Agrícola Girasoles. Uno de ellos es socio de Hortach (Agrícola Girasoles). Tiene sistemas tecnológicos bien avanzados para entregar las hortalizas que necesitan, por ejemplo, McDonald´s y otros productos pre-picados que vienen en bolsa listos para consumir. El mercado local aún es muy incipiente. En las góndolas de los supermercados, es una categoría que va creciendo, a pesar de que hoy vemos ‘mix’ de hortalizas de hoja picadas, apio, cebolla y algunos tipos de repollo o lechugas mezclados con lechuga. En los mercados desarrollados, la gente cada vez consume menos los productos a granel y prefiere los productos de IV Gama por razones obvias: el tiempo es escaso; hay que sanitizarlas, prepararlas y eso toma tiempo. Hay tiempos, entre que se corta una hortaliza y llega al proceso de enfriamiento, para que ingrese al proceso de IV gama. De sanitización y adición de gases nobles (como anhídrido carbónico o Nitrógeno) o al vacío otros. Entonces el tema sanitario es totalmente distinto. Es otro mundo si se compara la producción de hortalizas. La IV gama tiene un tremendo futuro por delante, en la medida en que aparezcan más actores que bajen los costos de producción, para que el cliente prefiera comprar una bolsa de lechuga preparada o mix de hojas. Que tenga la confianza de abrir la bolsa y servirla en el plato.

–¿Es suficiente la oferta de productos o se podría ampliar? ¿El consumidor podría esperar otras hortalizas en este formato?

–Las empresas han elegido estas hortalizas (de hoja, cebolla, repollo, zanahoria o apio) porque la rapidez y la preferencia que tienen los clientes. Y seguramente se han fijado en el mercado. Pero si se piensa en IV y V gama, las Brassicas, por ejemplo, los brócoli pre-cocido o pimentones picados pueden tener un tremendo potencial. Falta desarrollo, porque faltan más actores en el mercado; importar más tecnología que esté disponible para quienes quieran emprender en este rubro. Los técnicos para repararlas y los repuestos de esta maquinaria. En la medida en que eso vaya existiendo, más gente se irá subiendo a este carro. En Chile, en las ferias libres, tenemos una pseudo IV gama, que no lo es, sino que es como una II gama, pero sin ningún sistema de sanitización y la gente las compra muchísimo. Si esas personas que las venden ven que hay equipos de bajo costo para picar las hortalizas; si las autoridades sanitarias les exigieran producir con ciertas condiciones mínimas, se desarrollaría la IV gama en forma natural. Sería espontáneo. Porque todos las necesitamos.

COSTO Y VALOR DE COMERCIALIZACIÓN

Otro inconveniente en la IV Gama, es el alto precio de estos productos, que puede ser entre 20% y 30% más que una hortaliza masiva, dice el ejecutivo. Al estar listas para consumir, el productor debe considerar mayores costos asociados a las exigencias de seguridad e inocuidad alimentaria que debe cumplir. En general, comenta que, dentro de toda la cadena, el agricultor es el que menos beneficios obtiene comparado con el tiempo y esfuerzo que genera ese tipo de hortaliza. Considera que, pese a los precios actuales y el aumento paulatino del mercado, el futuro de esta categoría es promisorio. Se avanzará, en la medida que haya disponibilidad de variedades más atractivas y se comercialicen en un supermercado a un valor razonable.

Esta categoría, explica, “lo que puede lograr (y lo está haciendo), es fomentar el consumo de hortalizas en Chile. Porque hace mas accesible y fácil su consumo. Tomo la bolsa, la abro y ya tengo una ensalada lista, sanitizada, de bonitos colores y diversidad hortícola. Eso tiene un precio, en mi opinión, debe ser un valor que no impida el incremento de su demanda”, explica.

POSICIONARSE COMO PROVEEDOR DE AMÉRICA LATINA

La masificación de las hortalizas de IV gama en América Latina es inminente, advierte el ejecutivo. Y ante ese escenario cree fundamental que Chile salga del letargo en que se encuentra para ubicarse como proveedor en esta categoría. “Si no lo hace Chile, van a empezar a llegar bolsas de IV gama de Brasil o de Argentina. Incluso de Perú. Aquí tenemos que despertar y aprovechar la oportunidad”, dice. Y además, se requieren cambios de fondo: formación agronómica; es decir, que las universidades incluyan en las mallas curriculares una mención en la producción de hortalizas. También impartir diplomados o cursos de posgrado.

En Chile, las universidades de Talca, de Chile y de Concepción abordan la producción hortícola en diversos campos así como las nuevas tendencias. Entre ellas, cultivos verticales y en azoteas; producción bajo invernadero y la incorporación de tecnologías para el cultivo a cielo abierto e instalaciones cerradas. También la sensórica y automatización de sistemas productivos intensivos. Asimismo, la Universidad Austral, dispone de dos invernaderos (3.000 m²) destinados a la investigación y formar capital humano y social en este rubro.

Dados los beneficios para la salud de las frutas y vegetales, el interés creciente de las personas por alimentos saludables, y pese al menor consumo en Chile, Cristian Muñoz considera que hay una oportunidad. “La IV Gama puede convertirse en un referente, en el sentido que se haga una campaña en radio y televisión, para estimular el consumo de hortalizas. Hacer patente que consumimos menos de la mitad de lo recomendado por la FAO. Ahí hay un tremendo potencial desde donde comenzar y así lo han hecho los países desarrollados. Eso hay que emularlo”, señala.

Otra oportunidad, según Cristian Muñoz, sería considerar hortalizas de especialidad o exóticas “para hacer más entretenida la ensalada y las comidas, sobre todo en los niños que tienen un tremendo poder de decisión en las casas”. Ello también requerirá campañas para promover el consumo (y la producción) de especies “como Romanesco, tomate cherry de colores (amarillos, púrpura, rojos, alargados, ovalados). Los Frisée, ajíes que no pican; mini-pimentones. Los melones de diferentes variedades donde se puede re-crear la oferta que hay para las hortalizas y salir de este letargo”, finaliza.