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En la genética está la solución de las cerezas en Chile
La genética es sin duda la siguiente etapa de nuestra industria. Hace 20 años teníamos más de 15 variedades que se exportaban y en la última década se han reducido a seis, las cuales han sobrevivido con regular a buena calidad ante las exigencias de los mercados asiáticos.
Por Luis Espíndola Plaza y Alejandro Navarro Díaz.
Ingenieros agrónomos de la Universidad de Chile y
miembros de Pomanova.
Es conocida la frase “la fruta se hace en el huerto” y cada día los productores son más profesionales en obtener una excelente fruta. Las compañías exportadoras, por su parte, han hecho altísimas inversiones para un óptimo tratamiento del producto, lo mismo las navieras y los recibidores en destino. Pese a este esfuerzo, suele llegar una fruta cansada, pues se trata de una especie de corta vida de postcosecha. Si bien la tecnología ha logrado alargar la vida de las cerezas, los mercados hoy exigen más calidad y todos nuestros esfuerzos no parecieran ser suficientes.
Debemos renovarnos con variedades de excelente postcosecha: las demoras de las últimas temporadas, producto de la pandemia, han desnudado una realidad que antes superábamos con logística y navíos más rápidos. Pero hoy variedades como Regina, muy apreciada por el mercado chino, a los 35-40 días se deterioran fuertemente. Podemos ver esto como una oportunidad y visualizar cambios impensables hace solo tres años.
La postcosecha es el principal filtro de las cerezas. Hemos tenido enormes avances al respecto en los últimos 20 años donde la genética es la parte más importante, sobre todo cuando las líneas de selección no alcanzan de procesar toda nuestra fruta en menos de 2 a 3 días después de la cosecha. Se requiere contar con variedades de diferentes fechas de cosecha y una adecuada conservación para ser consumidas en buenas condiciones luego de 35 a 45 días de almacenaje. Esto se aplica a cultivares tempranos y tardíos, pues los primeros despachos compiten por espacios aéreos que no cubren más de 400 a 500 ha de cerezos en producción. El envío marítimo requiere de un producto capaz de arribar en buena forma a mercados, donde se paga la CALIDAD.
Hace dos décadas se exportaban más de 15 variedades, ahora se han reducido a las 6 que satisfacen las exigencias de los consumidores asiáticos. Hemos visto plantar nuevas opciones que se han reinjertado al poco tiempo, normalmente porque no han resistido el largo viaje. El futuro precisa de una mejor genética para cumplir los requerimientos descritos.
El proyecto de International Varieties Unlimited (IVU) se inició en 2010, con la selección de cultivares en California. Posteriormente se validaron en Chile, poniendo énfasis en calibre, azúcar, firmeza y, lo más importante, durabilidad en el transporte y almacenaje. El trabajo fue iniciado por Viverosur con la exportadora Garcés Fruit, donde Hernán Garcés planteó el objetivo de lograr –a lo menos– una variedad de muy buena postcosecha antes que Santina. Luego, desde la temporada 2017/18, se integraron Copefrut, Ranco, Cerasus, Frusan, LQ Fruit, Chilfresh, Polar Fruit, Geofrut y C & L Fruit.
Globalmente este proyecto es manejado por IVU, que desarrolla iniciativas similares en España, Países Bajos, Italia, Sudáfrica y EE.UU., países donde se han asignado más 1.000 hectáreas (ha) en total. A nivel nacional, está llegando a las primeras 300 ha plantadas.
EXPERIENCIA CHILENA EN POSTCOSECHA DE VARIEDADES SELECCIONADAS
Descubrir un error en la adaptación de una variedad cuando ya hay una gran superficie plantada afecta enormemente a los productores en su inversión. Para evitarlo, IVU involucró a las exportadoras en el proceso de selección y sus cultivares se han probado ya por 7 años en forma local, considerando los factores de deterioro des pues de la cosecha debidos a procesos químicos, cambios fisiológicos y daños mecánicos en la fruta.
‘PITTING’ O DEPRESIÓN SUPERFICIAL
El desorden fisiológico conocido como ‘depresión superficial’ o ‘pitting’ es uno de los mayores problemas, ya que deteriora la calidad y apariencia del fruto. En general, los síntomas se manifiestan durante el almacenaje en frío, con mayor susceptibilidad de los frutos deshidratados.
La incidencia varía de año en año y de huerto en huerto, siendo la Bing la cereza más resistente y Van la más susceptible. El programa IVU se basa en cruzamientos de la variedad Bing, lo cual explica en parte la buena postcosecha de sus selecciones. Sin embargo, el programa de Summerland (Lapins, Sweetheart y Santina) se basó en cruces con la variedad Van.
En la figura 1 se ve que el ‘pitting’ es muy común en las variedades que exportamos, pero en las nuevas selecciones tenemos casos como el de Meda Bull en que a los 30 días este desorden no existe.
Aunque Bing tiene una buena postcosecha y calidad reconocida, cajas de buen open (foto 1) presentan un 15 a 30% de ‘pitting’ al ser revisadas en detalle (foto 2), lo cual sin embargo es aceptado por el mercado.
PARDEAMIENTO DE PEDICELOS
Un parámetro de calidad exigido por el mercado es contar con una cereza de pedicelo turgente, de color verde, el cual indicaría al consumidor la frescura del producto. Se trata de una característica muy difícil de mantener por 30 días o más, afectando significativamente el valor comercial.
Por tanto, la selección de las variedades IVU ha enfatizado la firmeza del pedicelo. En el trabajo de validación, los departamentos de postcosecha de las exportadoras han entregado información muy valiosa al compararlas con los cultivares tradicionales (figura 2).
PÉRDIDA DE PEDICELOS
Este es otro defecto común. Hay casos extremos, como Sequoia, que pierde cerca de un 50% de ellos entre la línea de embalaje y los 30 días en las cajas en destino. En la figura 3 se aprecia que Lapins y Sweetheart presentan los mayores porcentajes del problema en un promedio de datos de 5 años. En cambio, las selecciones IVU cuentan con pedicelos de alta adherencia a la fruta.
RESPIRACIÓN EN BOLSAS DE ATMÓSFERA MODIFICADA
La tecnología de la atmósfera modificada (AM, conocida también como MAP por su sigla en inglés) ha contribuido a prolongar la vida de la fruta para llegar con éxito a mercados lejanos, como China. Consiste en reducir la concentración de oxígeno (O2) y aumentar la del dióxido de carbono (CO2) con el fin de disminuir la actividad metabólica de los frutos, bajando su tasa respiratoria y la producción de etileno.
Distintas variedades responden de manera diferente a la AM. Por ejemplo, dentro de las selecciones IVU, Meda Wolf no baja su tasa respiratoria y tiende a aumentar su CO2. A los 30 días, como muestra la figura 4, se cruzan las líneas de CO2 y O2, con una alta concentración del dióxido de carbono, lo cual comienza a producir fermentación y afecta el color de la fruta. Es lo ocurrido últimamente a Regina. En el caso de Lapins, se conoce que luego de 42 días a 0°C y 3 días a 10°C, una atmósfera de 1% de O2 y 15% de CO2 provoca un pardeamiento de pulpa inexistente al momento de cosecha.
La presencia de oxígeno es clave para evitar este pardeamiento generado por la toxicidad de un exceso de CO2, pues existe una relación sinérgica entre ambos gases. Concentraciones moderadas de O2 en conjunto con un 15% de dióxido de carbono evitan la aparición del defecto. Así ocurre con otra selección, Meda Bull, cuya baja tasa de respiración (figura 5) le permite mantener curvas casi paralelas de O2 y CO2 por más de 50 días. Las cerezas se conservan frescas e incluso al abrir las cajas a los 40 días se visualiza brillo en la fruta, cuando en la mayoría de las cerezas tradicionales a partir de los 30 días el aspecto es opaco y cansado.
FIRMEZA DE LA FRUTA
En general, a mayor firmeza del fruto menor es su sensibilidad al ‘pitting’, por lo que se debe cuidar los manejos de pre y postcosecha asociados a dicha variable.
Las variedades presentan diversos niveles de firmeza. La exportación a destinos lejanos exige un mínimo de 70 Durofel y la media de Santina, por ejemplo, se sitúa en 76 Durofel.
En el programa IVU, las exportadoras fijaron la firmeza en un mínimo de 80 Durofel. Esto llevó a seleccionar variedades sobre los 85 Durofel, como Meda Rex, y aun sobre 90 Durofel en el caso de Meda Bull, asegurando una menor incidencia de desórdenes (figuras 6 y 7).
Nuestra industria de cerezas frescas es única a nivel mundial, hemos sido exitosos con grandes avances en producción, postcosecha y comercialización. Los siguientes pasos de todos los programas genéticos posibilitarán tener una excelente postcosecha, de modo de llegar con un producto fresco a mercados distantes que pagan buenos precios por la CALIDAD.
