Por Juan David Villavicencio 1, Carolina Contreras 2, Juan Pablo Zoffoli 1

1 Laboratorio Poscosecha, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile.

2 Instituto de Producción y Sanidad Vegetal, Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias, Universidad Austral de Chile.

La cereza ha sido uno de los productos frutícolas más importantes exportados por Chile en los últimos años, y es preferida por los consumidores por su apariencia, beneficios nutricionales y sabor. El sabor dulce, con notas de acidez y aromático (aunque en menor medida que frutas muy aromáticas como la frambuesa) es esperado en una cereza madura. Por otra parte, entre los sabores no deseados están aquellos producidos por la fermentación de la fruta, amargor, fruta sin aroma (insípida) y fruta con sabor herbáceo, siendo este último el objeto de estudio.

La variedad Regina es una de las más plantadas por los productores chilenos debido a su cosecha tardía, alta productividad, resistencia a la partidura y atributos deseables en calibre y color. Sin embargo, evaluaciones controladas y comerciales han indicado que también es susceptible al pardeamiento interno y a la aparición del sabor herbáceo, característico de los estadíos inmaduros, persistiendo durante cosecha e incluso después de 30 y 45 días a 0 °C. Durante la fase exploratoria de esta investigación se determinó que entre un 10% a 15% de los frutos de esta variedad presentan el sabor herbáceo en madurez de cosecha comercial. Desde el año 2018, el grupo de investigación en poscosecha de la Pontificia Universidad Católica de Chile y la Universidad Austral de Chile han llevado a cabo un conjunto de estudios con el objeto de dilucidar el origen de la aparición del sabor herbáceo en cerezas de la variedad Regina.

El estudio incluyó una descripción geográfica de la incidencia del problema considerando fruta de 6 localidades diferentes a lo largo de la zona productora de cereza cv. Regina desde la Región de O’Higgins hasta Aysén. Se evidenció que la fruta de los huertos presenta distintos niveles de incidencia del sabor herbáceo a cosecha, variando entre 1 y 15%.

Abordar un problema relacionado con el sabor de un alimento es complejo debido a la naturaleza multisensorial del sabor ¿Qué significa esto? Que varios sentidos participan para producir lo que el cerebro interpreta como el sabor de un alimento. Antiguamente se postulaba que era solo la lengua donde se producía la interacción con los componentes del alimento que resultan en sabor, en este caso estaríamos hablando del gusto únicamente. El sabor, sin embargo, es el resultado de la unión del gusto y el aroma (aunque hay otros factores, estos son los mayoritarios). Hoy en día se sabe que, cuando masticamos y tragamos un alimento, hasta un 80% del sabor final percibido proviene del sentido del olfato. Por lo tanto, para este estudio, después de descartar la influencia de compuestos polares solubles (como alcohol y azúcares) que influirían directamente en el gusto, se estudió el problema del sabor herbáceo en cereza cv. Regina a través del análisis de los compuestos volátiles que determinan su aroma.

El estudio de los componentes volátiles del aroma de la cereza se remonta a los años 90, y la concentración y diversidad de compuestos volátiles varía en función de diferentes factores como la diversidad genética varietal, el impacto del medio ambiente producido entre regiones geográficas y el estado de desarrollo del fruto. El aroma de la cereza se atribuye principalmente a aldehídos, alcoholes, ésteres, ácidos y terpenos. En el caso de la cereza Regina se logró identificar 39 compuestos diferentes de los cuales, basados en el umbral mínimo de detección humana, 15 estarían contribuyendo al aroma y sabor percibido. Además, se pudo identificar 3 aldehídos, (octanal, nonanal y decanal) que estarían relacionados positivamente con la aparición de sabores herbáceos.

“Actualmente se están estudiando las rutas metabólicas de producción de los volátiles, con el objetivo de poder influir sobre estas, de tal forma que se reduzca la presencia de sabor herbáceo en fruta madura”.

LAS CAUSAS AÚN BAJO INVESTIGACIÓN

Las causas de la persistencia del sabor herbáceo en estados avanzados de madurez, y que este sea particular de la variedad Regina aún continúan bajo investigación. Se encontró una correlación significativa del porcentaje de sabor herbáceo encontrado con las precipitaciones y con la altitud de la plantación. Sin embargo, estas correlaciones deben confirmarse mediante estudios más específicos entre la incidencia del sabor herbáceo y estos dos parámetros climáticos.

Entre las conclusiones del estudio se encuentra que el sabor herbáceo en cereza Regina parece estar relacionado con un retraso en la madurez del fruto producido por factores ambientales y/o del desarrollo, que afecta la acumulación ‘normal’ de compuestos volátiles. Esto es particularmente interesante pues estaría ocurriendo una ‘desincronización’ de las rutas metabólicas de color, firmeza, azúcares entre otras, con respecto a la de la formación de compuestos aromáticos. Esta idea no es nueva, pues otras experiencias en manzana y palta también están comenzando a ver un retraso en otros parámetros de calidad, por ejemplo; el color con respecto al resto de las rutas metabólicas. La hipótesis que se ha planteado hasta ahora es que el cambio climático estaría produciendo la ‘desincronización’ en la madurez del fruto; y sabemos que la maduración es un proceso genéticamente orquestado.

Actualmente se están estudiando las rutas metabólicas de producción de los volátiles, con el objetivo de poder influir sobre estas, de tal forma que se reduzca la presencia de sabor herbáceo en fruta madura. Esto, a largo plazo, con el fin de producir fruta de mejor calidad que se reflejará positivamente en la aceptabilidad del consumidor.