Una papa nativa recién cocida con una rajadura donde depositar una porción generosa de salsa de ají picante es la imagen más potente para demostrar la dimensión de la diversidad gastronómica peruana. Esa comunión sencilla de papa y ají, ambos nativos, conservados por diferentes generaciones, es lo que se debiera mostrar (comercialmente hablando) al mundo. “Las papas nativas y ajíes nativos van de la mano de una manera fabulosa. En ambos casos, somos campeones en diversidad genética. Es una pareja fantástica que debe caminar junta. Entonces, ese concepto es un eje conductor para promover nuestra gastronomía en los mercados más modernos”, recomienda Roberto Ugás, investigador de la UNALM.

Como parte de ese eje conductor es que el especialista, junto a su equipo de investigadores del Proyecto de Capsicum de la UNALM ha identificado 50 ajíes nativos que pertenecen a cinco especies (C. annuum, C. Baccatum, C. chinense, C. frutescens y C. pubescens.), con gran posibilidad de explotación comercial, que han sido catalogados como ‘promisorios’. El siguiente paso es incrementar la producción de semillas de esas variedades en los campos que manejan dentro de este proyecto, a los que se debiesen sumar campos comerciales. “Se ha iniciado investigaciones con productores interesados. Gracias a ello, se entregan semillas para evaluar el comportamiento de estos ‘promisorios’ en otras condiciones ambientales”, refiere.

UN TRABAJO MULTIDISCIPLINAR

¿Cómo se han seleccionado esos 50 ajíes ‘promisorios’? El especialista cuenta que se ha trabajado con la comunidad de cocineros, en especial con los que pertenecen a los restaurantes del chef Gastón Acurio, para poder identificar aquellos ajíes interesantes para la cocina, sea por su aroma o por su sabor. Igualmente, investigadores de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM hicieron su recomendación sobre cuáles son más interesantes para la elaboración de salsas u otros productos procesados. Adicionalmente, fue necesario evaluar cuáles tenían un mejor rendimiento en campo.

Además, el Proyecto Capsicum busca trabajar con distintas empresas e instituciones de investigación, para estudiar las mejores opciones en procesamiento de los ajíes, “porque el futuro no pasa por su exportación en fresco -salvo algunas excepciones- sino en un producto procesado, en especial, en salsas picantes”, subraya Ugás.

LOS AJÍES NATIVOS CON POTENCIAL COMERCIAL

Estos ajíes ‘promisorios’ pueden producirse en Lima, pero algunos tienen un mejor desarrollo en sus zonas de origen. Así, por ejemplo, si bien los ajíes amazónicos se producen bien en Lima, crecen muy rápido en la Amazonía. “De los 50 seleccionados, algunos nos interesan más que otros. Muchos tienen el mismo nombre en diferentes zonas, así que con la finalidad que el mercado los identifiquen se les da uno nuevo. A uno de ellos, le hemos puesto por nombre ‘Amarillo de Chachapoyas’, que ha interesado mucho a los cocineros porque su picor no es fuerte y se produce muy bien en Lima o en la sierra baja. Otro interesante es el ‘Ají Cerezo’, que se produce en Lambayeque. Se trata de una planta relativamente precoz con un fruto bonito de un color rojo intenso y de tamaño redondo típico”, explica.

Luego, los ajíes de la selva ‘Pipi de mono’ o ‘Malagueta’ despiertan bastante interés para salsas picantes. También viene siendo apreciado por la gastronomía el ‘Arnaucho’, originario del norte chico del Perú; es un tipo de ‘Ají Limo’, pero un poco más grueso y en forma de trompa. Si de ajíes ‘Limo’ se trata, Ugás menciona que existen entre 30 y 40 variedades diferentes en el país, tanto en tamaño como en color.

AJÍ QUE REPRESENTA A NUESTRA GASTRONOMÍA

Un caso distinto es el del ‘Ají Amarillo’ o ‘Ají Escabeche’ (Capsicum baccatum var. pedulum), de un color anaranjado fuerte con sombras verdes cuando está maduro y de forma alargada que termina en punta. Éste debe ser exportado en fresco para acompañar a la gastronomía peruana que ya se degusta en diferentes partes del mundo, debido a que está presente en un gran número de recetas. “Uno de los objetivos del país, para posicionar la agricultura y gastronomía peruana, es lograr hacer conocido el ‘Ají Amarillo’ o ‘Ají Escabeche’ en el mundo. Para ello, la mejor manera será exportarlo en fresco. Ahora, si se quiere exportar a EE UU, será necesaria su producción en casas mallas, como se hace con el pimiento fresco, que ya se exporta a ese mercado”, menciona Ugás tras referir que una de las empresas más grandes en exportación de capsicum del país estarían evaluando esa posibilidad.

En la actualidad, el ‘Ají Amarillo’ se exporta industrializado, pero “el consumidor lo identificará mejor si accede a la presentación en fresco; más aún si existe un mejoramiento genético que desarrolle variedades que no piquen tanto”. Al respecto, en la UNALM existen algunas investigaciones para bajar el picor de esta variedad de ají, pero aún sin resultados concretos.

EL ‘BOOM’ DE LAS SALSAS PICANTES

Las salsas picantes son un ‘boom’ enorme no solo en EE UU, sino también en Europa y, de hecho, en Asia. Su consumo ha tenido un crecimiento muy acelerado y esa ola está siendo aprovechada por México, Tailandia y algunos países africanos que tienen mucha menos diversidad varietal que el Perú. Entonces, existe un potencial comercial muy grande que puede ser aprovechado por los productores locales.

El crecimiento de las salsas picantes en EE UU proviene casi exclusivamente de emprendimientos de la micro y pequeña empresa, salvo el caso de la conocida globalmente salsa Tabasco, a cargo de McIlhenny Company que, además de la salsa tradicional ha añadido nuevos sabores a su portafolio. “En EE UU, hay muchas salsas que vienen de países del Caribe, un trabajo que fue iniciado por unos pocos, pero que con el paso del tiempo ha ido incluyendo a más empresarios. El caso más conocido es el de la salsa Sriracha, que fue creada por un inmigrante vietnamita. Se escapó de la guerra de Vietnam y se fue a vivir a California, pero extrañaba sus ajíes. Comenzó a elaborar una salsa con los ajíes californianos y la empezó a vender puerta a puerta. Así es como se fue haciendo conocido, a tal punto que hoy uno de cada 10 hogares tiene una botella de Sriracha en casa. Ese nombre es ahora un genérico, porque hay papas Lays o hamburguesas Burger king con sabor a Sriracha. Este éxito comercial no es tan lejano al que pueden vivir los ajíes nativos peruano. Uno puede imaginar que un inmigrante peruano puede lograr algo así”, grafica Ugás.

Por lo pronto, el Proyecto Capsicum comercializó este año parte de su producción experimental, la que es sembrada en 0,5 ha. La vendieron a Apimas y próximamente a Candela, ambas empresas que procesan este tipo de frutos. Esas empresas han realizado pruebas en producción de salsas picantes, de deshidratados, de encurtidos y otros productos procesados que pueden ampliar las posibilidades agroindustriales para los ajíes nativos.

LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA LE DA PESO COMERCIAL

El campo que maneja el Proyecto de Capsicum cuenta desde el 2014 con certificación orgánica. “Este tipo de certificación se adapta bien a las condiciones del pequeño productor y a productos como la salsa picante, que se comercializa en volúmenes pequeños. La certificación orgánica puede darle un peso comercial. Por eso, hemos venido ajustando las tecnologías a una producción orgánica, con riego presurizado y fertirriego, para poder hacer recomendaciones técnicas más apropiadas a los productores”, comenta.

Debido a que adolece de grandes plagas, el manejo orgánico es viable en extensiones pequeñas. De hecho, el control de plagas y enfermedades no es uno de los principales problemas de este cultivo. Lo más difícil es asegurar una buena nutrición orgánica en un sistema de riego presurizado. Allí aún falta ajustar aspectos tecnológicos, debido a que en la agricultura convencional utilizan la urea con una composición de nitrógeno del 50%.

En cuestión de productividad, la finca experimental que el proyecto majea en la UNALM muestra que se pueden producir entre 15 y 30 t/ha en sistemas orgánicos con riego por goteo, dependiendo el tipo de ají. En todo caso, se trata de variedades tradicionales que no han sido todavía mejoradas para producción intensiva. Sin embargo, muchas de estas variedades muestran gran potencial de rendimiento, afirma Ugás. En setiembre, comienzan con los almácigos de la producción de ajíes, que luego son trasplantados en noviembre y diciembre, para ser cosechados en mayo.