¿Qué procedencia tiene la mejor fruta que se comercializa en los principales mercados? ¿Chile, Perú, Colombia o Sudáfrica? Esta es la pregunta que usualmente recibe Bruno Defilippi, experto en poscosecha del INIA Chile, en sus visitas a campo y la respuesta que da no está relacionada con el origen del cultivo. La mejor fruta es aquella que se trabaja bien desde la precosecha, puntualiza.

¿Cómo tiene que llegar esa palta fresca al mercado? Recalca que en la actualidad el consumidor los exige todo; desde apariencia, color, calibre, fruta sin pudriciones ni deshidrataciones, y menos aún pardeamientos en la piel de ningún tipo. La firmeza de la palta al arribo es uno de los más fácil de lograr en envíos distantes, ya que dependerá del contenido de aceite o materia seca a cosecha, contenido nutricional a cosecha y la interacción con las tecnologías de poscosecha utilizadas, explica. Además, es importante considerar que la fruta no sólo debe llegar firme a destino, sino que necesariamente debe lograr firmeza de consumo luego de unos días, situación que no siempre ocurre. “Cuando hablamos de palta de exportación, tenemos que considerar la calidad global. No saco nada con llegar con un fruto firme, pero con pardeamiento. No saco nada en ir a un mercado asiático, porque tengo precios buenos, pero con un fruto verde y firme que no va a madurar una vez en el mercado. Si estamos en un negocio de venta de fruta, independiente de la fruta que sea, consideremos la calidad global”, apunta. Entonces, para llegar con una fruta de calidad, refiere que hay muchos errores o aspectos que no se están tomando en cuenta en la precosecha, y que luego se traducen en problemas de calidad en destino que se responsabilizan a aparentes errores en la poscosecha. Entonces, para producir una fruta de calidad en poscosecha, pero tomando algunas consideraciones desde la precosecha, el experto plantea algunos desafíos para lograr que la fruta mantenga sus atributos de calidad antes del consumo. “Si hacemos las cosas bien desde la precosecha, desde la genética, con una buena cosecha y siguiendo un paquete tecnológico de poscosecha bastante básico, toda la fruta tendrá una buena calidad”, señala.

JERARQUIZAR LAS CAUSAS DE DETERIORO DE CALIDAD

Lo primero que plantea Defilippi es jerarquizar cuáles son las principales causas del deterioro de la calidad de la palta que vamos a enfrentar, porque será difícil atender todas en su conjunto. Un aspecto a trabajar es la heterogeneidad del fruto en el árbol, indica. “A destino uno tiene que llegar con una fruta relativamente homogénea. Sin embargo, todos sabemos que por condiciones de floración extendida, distintos suelos, distintas zonas agroclimáticas, cuesta llegar con un producto homogéneo. ¿Y por qué es tan indispensable homogenizar un poco?, porque la falta de homogeneidad va a afectar la calidad del fruto”, indica tras referir que luego en una caja de exportación tendremos fruta de diferentes colores, nivel de maduración y composición nutricional. También será importante aminorar el ablandamiento del fruto. La tasa de ablandamiento va a depender de una serie de factores. “Todos sabemos la asociación que hay entre ablandamiento y calcio, ablandamiento y nitrógeno, estado de madurez, momento de cosecha, temperatura, la zona de producción, etc. Por eso hay que jerarquizar la variable en la que me voy a enfocar”, destaca.

Otro tema que preocupa al sector es el pardeamiento externo que tiene muchos orígenes y causas. Indica que la industria del palto ha nombrado como ‘blackspot’ todos aquellos daños en la piel, sea por golpes, lenticelosis, presencia de antracnosis, por daño de frío, carencia de algunos nutrientes, entre otros. “En este tema de pardeamiento, lo más fácil es siempre echarle la culpa al mal manejo de las tecnologías de poscosecha, pese a que gran parte de las causas están en el manejo de la precosecha”, dice. También pide no descuidar los problemas relacionados a la deshidratación y, en especial, la pudrición del fruto. En el tema de la deshidratación, considera que se tendría que hacer “las cosas muy mal” para que exista un rechazo del fruto en destino por esta causa. En cambio, los problemas de pudrición realmente son un dolor de cabeza para los productores, debido a que hay pocos productos registrados que le hagan frente.  Por ejemplo, refiere que en la pudrición pedúncular suele ser muy abundante por distintos tipos de especies de hongos en función del país de producción.

Cada empresa, según expone el especialista, debe identificar sus jerarquías, pues para algunos sus principales problemas será la lenticelosis, para otros la deshidratación, porque “la industria es muy diversa, las situaciones en las fincas o campos son muy variables y si no jerarquizo, intento solucionar todo, entonces, se encarecerá la producción”.

ENTENDER EL METABOLISMO POSCOSECHA

Para ello, Defilippi refiere que hay que entender algunas características de la fruta y su manejo poscosecha. En especial, hizo énfasis en no olvidar el origen subtropical del fruto. Es decir, en su etapa de poscosecha no hay que abusar del uso del frío. “Siempre hay que manejar la fruta dentro de un rango de acuerdo al contenido de materia seca. Yo no quiero dañar la fruta”, apunta. Si bien es una fruta grande en general y de epidermis gruesa, Defilippi afirma que es súper sensible al daño físico, enfatiza. “No porque se vea firme va a rebotar la fruta, la voy a mandar para un lado y otro. No es un arándano, no es un mango, pero es un poco más sensible de lo que se cree. Entonces, tenemos que manejarla bien”, destaca. En los packing, el personal que hace evaluación de la materia prima usualmente no observa daños, más que posiblemente por plagas. Sin embargo, destaca que en arribo aparecen todos los daños por pardeamientos y machucones. Entonces, indica que “hipoteco la poscosecha si es que no tengo un buen trato a la fruta y eso hay que entenderlo bastante bien”. Asimismo, explica que la palta es un “auto Ferrari” en cuanto a tasa de respiración. En la medida que la fruta más respira, es más perecible, apunta. Entonces, si el productor descuida el rango de días de arribo de la fruta a destino, lo más probable es que la fruta llegará mal. “No hay que relajarse en el tema del frío”, dice Entonces, en poscosecha, la fruta se ablanda y bastante si hago las cosas mal. “Tengo distintas zonas agroclimáticas, distintas altitudes, con distintas temperaturas, distintos tipos de suelo, etc, pero lo crítico es que la materia seca de la fruta sea la adecuada en época de cosecha. Si yo estoy cosechando entre un 20 y 23 por ciento de materia seca, la fruta tiene una poscosecha distinta de si la cosecho entre 30 y 33 por ciento”, destaca. Cuando llega la cosecha, el experto menciona que en efecto tengo en el árbol frutos con distinta edad, además tengo heterogeneidad porque tengo fruto con distintos niveles de materia seca. Entonces, recalca que es necesario realizar mediciones de materia seca.