Maricel Vera

La amplia biodiversidad de frutas y hortalizas que se cultivan en Perú se está haciendo cada vez más conocida y demandada en el planeta. Frutas exóticas como el aguaymanto y camu-camu, otras más conocidas como el  mango y aquellas que se han transformado en un ‘boom’ productivo y comercial como el arándano son valoradas en formato fresco, pero, ¿es posible entregar una oferta distinta, sin tener que depender de la producción de temporada? Nxtdried Superfoods SAC, lo consiguió. Se trata de una firma que ofrece productos naturales e ingredientes de superalimentos deshidratados a través de la tecnología de deshidratado.

Basada en la gran variedad de especies, y apoyada en la tecnología como una manera de cubrir la falta de productos de valor agregado, esta empresa peruana abordó el proceso de deshidarato de manera distinta. “Nos dimos cuenta del potencial y demanda de productos saludables y de alto valor nutricional por mercados como Europa y EE UU, pero vimos que el procesado con tecnologías de deshidratado más obsoletas dañaba las propiedades nutricionales y organolépticas de productos tan peruanos como el mango o el aguaymanto”, explica Pedro Prieto-Hontoria, director general de Be FoodLab y socio estratégico de innovación para Nxtdried Superfoods.

PRESERVAR EL VALOR NUTRICIONAL Y LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

La producción se centra en “valorizar frutas, verduras y tubérculos andinos, sin perder de vista otros productos novedosos que cumplan con el criterio de alto valor nutricional y puedan ayudar a llevar una vida más saludable”, explica el ejecutivo sobre una firma que hoy en día trabaja con la tecnología de deshidratado de energía radiante mediada por presión al vacío, bajo el nombre comercial es REVTM, y de la cual Nxtdried tiene una licencia exclusiva para procesar en Perú.

Son muchas las ventajas de este desarrollo: conserva el valor nutricional y las propiedades organolépticas del producto. “No necesitamos añadir aditivos, ni conservantes, ni azúcar para mantener color y sabor. Nuestros productos son 100% naturales”, precisa Prieto-Hontoria.

Respecto del valor nutricional, usando esta tecnología, por ejemplo, el camu-camu que producen tiene un 20% de vitamina C (20.000mg) comparado el camu-camu tradicional, que solo tiene entre un 3% – 8% (3.000 – 8.000 mg). Además, en el caso del aguaymanto, usando esta forma de deshidratado, el producto tiene más de 200 mg de vitamina C mientras que el producto deshidratado con aire caliente solo tiene 11 mg. “Son solo dos ejemplos de cómo la tecnología y la I+D previa ayuda a tener altos niveles de compuestos bioactivos que otras tecnologías no pueden ofrecer”, sostiene el profesional.

Otra ventaja de este desarrollo es que logra mantener el volumen de los productos y que sean crujientes. En la práctica, destaca Perdro Prieto-Hontoria, “podemos comer gajos de mandarina con su forma o aguaymanto esférico, pero están como ‘aireados’ por dentro”. Al mismo tiempo, se ha diseñado todo un proceso de acopio, procesado y de distribución que es sostenible/Eco-friendly.

ALGORITMO DE DESHIDARATADO DIFERENCIADO

Independiente de sus características, la tecnología usada permite deshidratar cualquier producto agrícola. Sin embargo, el ejecutivo advierte que se debe hacer “siempre pensando en que exista una demanda por parte del mercado”. El proceso varía según la materia prima y su contenido de humedad, pero, en cualquier caso, requiere menos tiempo respecto de otras tecnologías existentes, pudiendo ocurrir en cosa de minutos o pocas horas. “Cada producto tiene un algoritmo de deshidratado, que está estudiado muy bien por nuestro equipo de I+D anteriormente, y que depende de diferentes variables del cultivo, de contenido nutricional del producto etc.”, detalla.

El algoritmo se desarrolla durante procesos de I+D que tienen en cuenta el estado de maduración del producto, su composición nutricional y las especificaciones de uso o el valor nutricional requerido por el cliente (alto contenido de vitamina C, que sea un snack o un polvo). En base a esa información se diseña ese conjunto de operaciones para el deshidratado del producto el cual es sometido a niveles de presión, tiempo, temperatura específicos. El tiempo para diseñar el algoritmo, explica Prieto-Hontoria, “depende de cada producto, pero es un proceso que requiere de unos meses de trabajo intenso y de estudio de propiedades y análisis nutricionales”.

Actualmente, toda la fruta que la empresa compra a agricultores y cooperativas debe tener certificación de producción orgánica o Fair Trede, entre otras acreditaciones. Además, durante el proceso productivo deben aplicar ciertos estándares de calidad al producto para asegurar un alto valor nutricional.

La fruta resultante se comercializa en tres formatos: trozos para snacks, polvos para la industria alimentaria, nutracéutica y nutricosmética y en fragmentos de tamaño menor para diferentes aplicaciones de la industria alimentaria como chocolates, granolas, infusiones/filtrantes, entre otras. Hoy, el portafolio de la compañía incluye mango, piña, banana, aguaymanto, maíz morado, ají amarillo, cúrcuma y jengibre; aunque no descartan incluir otras especies, ello dependerá de dos factores: que exista demanda y la validación previa por parte del equipo de I+D y negocio. “Estamos siempre atentos a las nuevas demandas de mercados sofisticados. Es el caso que con la pandemia del Covid-19 hubo gran demanda de productos con alto contenido de vitamina C o de compuestos bioactivos como el camu-camu, kión”, explica Prieto-Hontoria.

Actualmente, están evaluando la posibilidad de producir algún producto muy disruptivo capaz de mejorar la salud a través de un compuesto bioactivo muy concreto. “Hemos visto el potencial de la tecnología, pero falta seguir trabajando en diferentes aspectos. Asimismo, estamos trabajando en proyectos de economía circular y el uso de subproductos”, cuenta.

REVALORAR LA BIODIVERSIDAD AGRÍCOLA Y SER REFERENTE DE LA ALIMENTACIÓN DEL FUTURO

El experto destaca que la sensorialidad es uno de los aspectos clave de los productos agrícolas de Perú y que aportan valor. Y a través de los deshidratados que ofrece la empresa, es posible transmitir esa experiencia al mundo. “Sin ninguna duda, Perú es una despensa de alimentos de alto valor nutricional que pueden ser, en un futuro, parte de las tendencias clave como el ‘plant based’ (modelo basado en alimentos de origen vegetal), ‘clean label’ (etiqueta limpia); nutrición personalizada y funcionales o saludables. Perú necesita de una transformación de parte del sistema para revalorizar su biodiversidad en el país”, destaca.

La diferenciación que se pueda dar a los productos agrícolas y la demanda de nutrientes más específica adquiere cada vez mayor relevancia. En este sentido, Prieto-Hontoria asegura que “Perú tiene mucho que decir en la alimentación del futuro, pero necesita invertir más en ‘foodtech’; valorar el conocimiento de otros equipos y estar abiertos a la innovación abierta y de equipos multidisciplinares. Tenemos que trabajar la confianza en equipos y facilitar las colaboraciones a nivel nacional e internacional, siempre teniendo en cuenta las demandas del mercado y el consumidor”. Agrega que, en los próximos cinco años, el mercado de los ingredientes naturales seguirá creciendo, “y si Perú invierte en ello, puede ser un referente como viene siendo en algunos productos en fresco. Pero ahora debe dar un paso mas allá y generar la transformación. Es triste ver como la mayoría de productos de alto valor agregado con biodiversidad peruana que se ven en mercados internacionales, se han transformado en otros países”.

Considerando la diversidad y el potencial existente, ¿cómo y qué requieren las empresas productoras de frutas y hortalizas para innovar? El especialista destaca dos elementos: tener siempre un equipo multidisciplinar y estar abierto a la colaboración con otros grupos externos. “Sin ninguna duda, estamos en la era de la innovación abierta y esto ayuda a ser más rápidos y eficaces en la innovación. Debemos de cambiar y pensar a largo plazo que la innovación es una inversión de futuro y no un gasto”.

En tecnologías de deshidratación, aclara Prieto-Hontoria, aún no está todo dicho. Incluso, a través de productos deshidratados, es posible avanzar en procesos complementarios tales como la extracción sostenible de compuestos bioactivos. “Los formatos o aplicaciones de alimentos deshidratados de alto valor nutricional van a seguir creciendo y mostrando conceptos que hasta ahora no conocíamos”, finaliza.