Por muchos años Jaime Crispi estuvo dedicado a diferentes actividades no agrícolas y no vinculadas a la industria de alimentos, entre otras, a la docencia y la investigación. Sin embargo, el destino le tenía reservado el cargo de gerente de la empresa Agrícola Ana María de Curicó, en Romeral. El asunto fue que, después del fallecimiento de su padre, su madre determinó que no se vendería el campo de la familia y que alguien debía hacerse cargo de gestionarlo. “El foco de mi trabajo durante 35 años ha sido innovar y crear nuevos productos, primero relacionados con el campo, donde en un principio producíamos cerezas y eucaliptus; para posteriormente, como el campo no daba mucho espacio para innovar, pasar a desarrollar la agroindustria”, apunta Crispi.

DE INNOVAR EN EL CAMPO A INNOVAR EN LA AGROINDUSTRIA

En el campo familiar, los huertos de cerezo que habían sido plantados por el padre de Crispi hacía ya bastantes años, como era tradicional, requerían del uso de largas escaleras para ser podados o cosechados. “Hoy esos grandes árboles ya no existen y el huerto actual de cerezos es orgánico, así mismo lo es el de manzanos. Además, son huertos de alta densidad y peatonales”, explica Crispi. Es decir, hoy los áboles son pequeños, de modo que pueden ser cosechados desde el suelo y por otro lado están protegidos de la lluvia con cobertores plásticos; toda una serie de innovaciones respecto de cómo era el campo original. Pero, además, los huertos están certificados como orgánicos, lo que le da valor agregado a la fruta.

En la figura 1 se aprecia una imagen del campo lograda en base a fotos tomadas mediante drones. En el caso de esa imagen en particular, Crispi explica que permite determinar los niveles de vigor de los distintos sectores del huerto (NDVI), donde el verde más oscuro indica mayor vigor. “Esto nos permite determinar dónde hay algún problema y posicionarnos precisamente en la zona donde se detecta el problema, que puede ser consecuencia de mal drenaje, de suelo compactado u otra cosa. De ese modo podemos hacer un tratamiento específico a ese sector del huerto”, señala.

“Para poder hacer agricultura orgánica en serio, necesitamos de este tipo de herramientas tecnológicas para compensar lo que antes lográbamos hacer con un cañón. Por ejemplo, en vez de una gran cantidad de fertilizante ahora llegamos con la cantidad justa y a los lugares precisos. Pero, además, todos nuestros cerezos adultos están protegidos de la lluvia con cubiertas plásticas. De hecho, en base a las fotos aéreas antes mencionadas, nuestro gerente agrícola pudo detectar que nos habían robado algunas de las coberturas. Es decir, esta tecnología nos permite ver mucho de lo que está pasando en el huerto”, manifiesta Crispi.

En el ámbito de la innovación agrícola, Jaime Crispi opina que la agricultura orgánica es una de las grandes oportunidades que tiene Chile. “Tenemos una serie de condiciones que nos permitirían posicionarnos como referente en fruticultura orgánica a nivel mundial, particularmente en la zona centro sur”, afirma.

Sin embargo, luego de innovar en el campo Jaime Crispi se concentró en la agroindustria. “Entre los últimos productos que hemos desarrollado en agroindustria están los pouches orgánicos, convencionales y baby food de frutas y verduras, por ejemplo, de puré de manzana, de berries y de otros orígenes, en los que empleamos la última tecnología disponible. El proceso se basa en un prensado en frío para evitar que se pierdan los elementos nutritivos de los alimentos”, precisa el presidente de Surfrut (Agroindustrial Surfrut Ltda.).

AVANZANDO EN LA CADENA DE VALOR

La principal línea de negocio de Surfrut se ha desarrollado en base a los productos deshidratados. “Partimos haciendo anillos de manzana deshidratada hace cerca de 30 años para después pasar a hacer una gran cantidad de diferentes cortes y humedades. Por un lado, somos proveedores de grandes compañías globales de alimentos y, por otro lado, lo que es otro mundo, pasamos a ser proveedores directos del retail; lo que significa seguir avanzando en la cadena de valor. Es así que proveemos de apple clusters, wedges segment y chips crinkle cut saborizados naturalmente a cadenas de supermercados que los empacan. Pero también los empacamos nosotros y los exportamos con marca propia. En el caso de los purés, así mismo empacamos para empresas extranjeras, pero así mismo tenemos nuestra marca propia. Entonces, hemos ido avanzando poco a poco en términos de agregar valor, para lo que hemos buscado nuevas tecnologías y desarrollado nuevos productos”.

También encontraron una salida para el descarte de la fruta producida para exportar en fresco, ya que la cereza que no exportan la transforman en conservas de marrasquinos. La figura 2 muestra algunos de los principales clientes que comercializan los diferentes productos de Surfrut.

“Todo esto que hemos visto hasta acá es para probar que se puede innovar en agricultura y que con mayor razón se puede innovar en agroindustria. Están los mercados, están los clientes y creo que a una empresa como Surfrut le ha ido bastante mejor que si nos hubiésemos quedado solo con esos árboles grandes para los que se necesitaban enormes escaleras”, explica Crispi. 

TRANSFORMA ALIMENTOS: INNOVACIÓN A ESCALA REGIONAL Y NACIONAL

El ministro de agricultura le pidió a Jaime Crispi que aceptara ser vicepresidente de una de las ramas del programa Transforma Alimentos, aquella orientada a la fruticultura, jaime Crispi aceptó. “La industria de alimentos en Chile representa una actividad económica sumamente importante para el país. Estamos en un sector que engrana y hace que se mueva la economía. Es un espacio en que los empresarios tenemos oportunidades que el gobierno necesita cuidar y promover, porque representa mucho valor económico, mucho empleo y muchas posibilidades de desarrollo”, puntualiza. Además, Crispi es presidente del PER Agroindustria del Maule (PER: Programa Estratégico Regional).

Como se aprecia en el gráfico 1, las exportaciones de alimentos de Chile alcanzan hoy casi los US$18.000 millones debido a que han crecido violentamente en los últimos años. Es decir, es un sector que ha capturado una cantidad importante de divisas para el país.

En términos de fruticultura, Chile es el primer exportador frutícola del hemisferio sur con una superficie de 294.000 hectáreas plantadas entre las regiones de Atacama y de Los Lagos, área donde se producen 5 millones de toneladas de fruta al año y se exportan 2,6 millones de toneladas de fruta fresca. Estas exportaciones representaron US$ 4.000 MM en 2015, pero hoy representan cerca de US$5.000 MM, solo considerando fruta fresca. “Chile es muy significativo en nueces de nogal, de las que somos el principal proveedor de Rusia, Italia y Brasil; muy significativos en arándanos frescos, de lo que somos el principal proveedor de EEUU, Japón, China, Rusia y Reino Unido; Además, el 80% de las cerezas frescas que importa China tiene su origen en Chile (US$425 MM)”, destaca Crispi.

SE CUMPLIÓ LA META DE CHILE POTENCIA ALIMENTARIA

En 2005 las exportaciones totales de alimentos de Chile representaban US$8.000 millones y se propuso como meta a 2016 llegar a exportar entre US$15.000 y US$20.000 millones/año, de modo de ubicar a Chile entre los diez primeros países exportadores de alimentos. “Desde Chilealimentos y desde el gobierno se realizaron una serie de acciones que surtieron efecto ya que a 2014 la meta se cumplió cuando las exportaciones de alimentos que llegaron a US$16.217 MM”, señala Crispi. Total que por mercado se desagrega así, EEUU: US$3.923 MM, Japón: US$1.669 MM y China: US$1.273 MM, entre los principales destinos.

Hoy Chile es el primer exportador mundial de arándanos frescos, cerezas frescas, uva de mesa en fresco, ciruelas deshidratadas, manzanas deshidratadas, salmón entero y congelado, y mejillones. En tanto que es el segundo exportador mundial de nueces sin cáscara, ciruelas frescas y avellanas con cáscara; y es el tercer exportador mundial de pasas, frambuesas congeladas, mostos de uva, etc.

UNA NUEVA FASE DE DESARROLLO DEL SECTOR ALIMENTOS

¿Por qué necesitamos una nueva fase de desarrollo del sector de alimentos? “Son muchos los desafíos de los que se debe hacer cargo la industria, así como también hay gran cantidad de oportunidades que podemos aprovechar”, responde Crispi.

“Si nos comparamos con países de similar superficie arable, Chile presenta una baja diversificación en la exportaciones de alimentos y una alta concentración en productos frescos y semiprocesados. Ser un país rico en recursos naturales no debe ser un obstáculo para producir y exportar productos y servicios sofisticados”, remarca.

En el gráfico 2 se aprecia que mientras nosotros exportamos US$18.000 MM, Nueva Zelanda exporta US$24.000 MM, Bélgica US$41.000 MM e Italia US$45.000 MM. “Un dato importante y que en parte explica la diferencia en el monto exportado, es el de la distribución de valor exportado como fresco y semiprocesado vs procesado y refinado. Chile exporta el 77% del valor en productos frescos y semiprocesados y solo el 23% en procesado y refinado, en tanto que en los países del ejemplo va disminuyendo la cantidad de productos frescos y semi procesados y aumentando la proporción de procesados y refinados. El extremo lo reoresenta el caso de Italia en que solo el 28% corresponde a fresco y semiprocesado y el 72% corresponde a procesado y refinado”, detalla.

Sobre el gráfico 2: “Esto nos muestra una importante posibilidad de crecimiento, al agregarle valor, por ejemplo, a las manzanas que no podemos exportar en fresco… aunque a las manzanas exportadas en fresco también le podemos incorporar tecnología. Las manzanas que no se exportan se pueden transformar en puré y después transformar en un producto para el consumo directo y se le pueden agregar componentes para hacer un producto especializado, orientado a un grupo de población determinado, por ejemplo, bebés, deportistas, ancianos, etc. Eso es lo que han estado haciendo estos países, es decir, agregándole valor a sus materias primas”.

TENDENCIAS GLOBALES: EMERGENCIA DE UN NUEVO CONSUMIDOR

En un mundo dinámico junto con los desafíos vienen las oportunidades. Las grandes tendencias al año 2030 muestran que la población global llegará a los 8,4 billones de habitantes, el 54% de los cuales vivirá en Asia Pacífico y el 60% se concentrará en zonas urbanas. En ese contexto, habrá 4,8 billones de usuarios de Internet y 10,1 billones de suscripciones de teléfonos móviles. “Es decir, los cambios demográficos apuntan a que seremos más, con una mayor esperanza de vida y que viviremos en megaciudades. Además, aumentarán los ingresos de los países emergentes en tanto se incrementa el comercio global y en paralelo las normativas globales. El cambio climático y la sustentabilidad serán asuntos significativos mientras que la digitalización y las nuevas tecnologías estarán al calcance de la mano”, repasa Crispi.

Las tendencias mundiales en alimentos y consumo, por su parte, muestran una mayor preocupación por la salud y el bienestar, en tanto que el consumidor será más informado, reflexivo y escéptico. “Será más verde, por lo que privilegiará los productos con menos contaminantes y valorará más su tiempo, por lo que preferirá productos más procesados. Serán motores de cambio en el sentido de si un consumidor desaprueba un producto y publica ese rechazo en la web, podrá provocar que una empresa quiebre; así como si el consumidor publica que ese producto es bueno, puede hacer que ese producto y esa empresa crezcan en el mercado. Eso es algo que no pasaba antes”.

En paralelo, dados los atributos que exigirán los consumidores de los alimentos, estos deberán ser más naturales, ojalá orgánicos, libres de residuos, grasas, azúcares, etc.; y ricos en minerales, proteínas, vitaminas, etc. Con mínimo proceso, para preservar los componentes deseables, hechos en base a vegetales, etc. Muchos alimentos van a responder a segmentos personalizados, tales como deportistas, adultos mayores y otros. Una tendecia importantísima es que deben venir listos para ser consumidos: ready to eat o ready to drink.

¿CÓMO SE VINCULAN LAS TENDENCIAS DE MERCADO CON LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA?

Según Crispi, las preferencias y percepciones de los consumidores son el punto de partida para la innovaciones tecnológicas. “Cuando analizamos las tecnologías disponibles, vemos que es posible traducir los requerimientos de los consumidores a las características físicas del producto. Existen las tecnología y sabemos lo que quieren los consumidores. En el espacio de negocio de cada uno de nosotros, debemos saber qué es lo que los consumidores quieren e implementar las innovaciones tecnológicas a ese objetivo a lo largo de toda la cadena de abastecimiento”.

DEMANDAS DE MERCADO Y OPCIONES TECNOLÓGICAS

Si observamos la cadena que comienza con la materia prima y termina con el consumidor (figura 3), vemos que en cada etapa hay tecnologías capaces de transformar los productos hasta llegar al consumidor final. Desde la genética y la genómica, pasando por la biología molecular, las tecnologías de poscosecha, etc. Después, en el procesamiento, podemos ver que hay separación por membrana, extracción supercrítica, pulsos eléctricos, biotecnologías, etc. Hacia el final de la cadena podemos ver los nuevos materiales de packaging, pasando por la ingeniería gastronómica, hasta que llegamos a la neurociencia. “O sea, esto último, lo más avanzado en términos tecnológicos y que nos permite entender mejor a los consumidores para saber qué es lo que quieren hoy día y qué van a querer mañana”. 

“Al tomar todos estos aspectos en cuenta, continúa Crispi, aparece una estrategia para la transformación y sofisticación productiva e innovación sistémica de los alimentos, lo que nos permitirá avanzar hacia una nueva fase de desarrollo productivo y económico, el que estará basado en los recursos naturales, pero incorporando más conocimiento a los productos y servicios”.

PROGRAMAS ESTRATÉGICOS DE ESPECIALIZACIÓN

Para concretar lo descrito, Corfo generó programas estratégicos y uno de estos programas es Transforma Alimentos, el que se divide en dos ramas, una dedicada a alimentos procesados y la otra a fruticultura. “Estos programas apuntan a alianzas público-privadas con foco estratégico en sectores con potencial de expansión, en torno a visiones compartidas de futuro, procurando remover barreras a la sofisticación y la diversificación productiva”, señala Crispi.

La idea es construir una hoja de ruta que permita generar una visión compartida por la industria, la academia y el Estado sobre las oportunidades y los obstáculos a superar en los sectores con mayor potencial. La construcción e implementación de una hoja de ruta define y ejecuta las actividades para el cierre de las brechas identificadas en el corto, mediano y largo plazo. En el caso de los alimentos, además del programa nacional, se está trabajando en programas regionales.

VISIÓN Y OBJETIVOS DEL PROGRAMA AL 2025

El principal objetivo del programa Transforma Alimentos es posicionar a Chile entre los países referentes en la producción de alimentos saludables a nivel mundial, con una industria competitiva, que contribuya a la diversificación y sofisticación productiva del país, considerando los más altos estándares de calidad, inocuidad, sustentabilidad y calidad de vida.

Para esto, “lo primero que hicimos fue establecer los ámbitos de acción en los que el programa iba a trabajar. Decidimos que embases y materiales era un sector crítico. Por ejemplo, empaques que permitan a los alimentos llegar al consumidor en las mejores condiciones. Además, consideramos crítico el ámbito de las materias primas (frutas y hortalizas). Si queremos lograr determinados alimentos o productos específicos necesitamos las materias primas adecuadas para eso. Por ejemplo, si queremos producir insulina necesitamos cultivar achicoria, por lo que la achicoria pasa a ser un elemento crítico”, apunta Crispi.

En la generación de alimentos saludables hay un ámbito relacionado con desarrollar alimentos para grupos de consumidores específicos. Además está el desarrollo de los ingredientes y aditivos naturales de alto valor, para constituir una industria de ingredientes especializados. En los ingredientes especializados ve Crispi un enorme potencial de desarrollo. “Estos acceden a precios que ni siquiera se pueden soñar, porque se venden en capsulitas y cada una vale poco pero si se lleva a kilos, son números impresionantes. Por ejemplo, el ingrediente activo del maqui, llamado Delphinol, se vende a más de US$1.000 el kilo, en tanto que el kilo de maqui cosechado se vende a 3 o 4 dólares y el maqui liofilizado a US$50”.

FINANCIAMIENTO DE LAS INICIATIVAS EN EJECUCIÓN

El financiamiento total a la fecha es de 65.384 millones de pesos, del que 37% es aporte privado y 63% aporte fiscal. “Pero esto no es todo porque hay nuevos concursos que apuntan a la hoja de ruta ya señalada. La mayoría de los recursos provienen de Corfo (67,42%), pero también del Fondo FIE (27,61%) del Ministerio de Economía y de FIA (4,97%). En este programa, en la actualidad, participan 71 empresas particulares, 17 asociaciones gremiales, 3 ministerios y 29 agencias públicas, 17 universidades y 5 nuevos consorcios tecnológicos.

Jaime Crispi anticipa que habrá convocatorias a proyectos de la industria de alimentos en investigación, desarrollo e innovación en las siguientes líneas: Desafíos de Innovación Empresarial e I+D en Alimentos, de CORFO; Innovación en Alimentos Saludables, de FIA; y Primer Concurso IDeA: Inocuidad y Calidad Alimentaria, de CONICYT (Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica). “El que tenga ganas, el que tenga ideas y el que se quiera sumar a esta iniciativa, tendrá la oportunidad de hacerlo”, invita el vicepresidente de Transforma Alimentos y presidente de Surfrut, Jaime Crispi.

Desgraciadamente, según Crispi, así como somos los últimos en inversión en I+D, al mismo tiempo somos los líderes en desconfianza. Existe un índice para medir la confianza y según este índice somos lejos los más desconfiandos de los países del OCDE. “El problema, dice Crispi, es que este es un aspecto crítico para la innovación, porque esta no se produce con actores aislados sino más bien en comunidades en que se intercambian ideas para generar nuevas ideas, que son las que van produciendo los cambios. No sé cómo vamos a salir de este problema que cada día parece empeorar. Los que queremos innovar, porque vemos esto como un camino importante para el país, tenemos que participar de instancias en que la confianza sea un componente crítico. Le dije que sí al ministro de agricultura porque estoy absolutamente convencido de que si no hay una alianza decidida entre los sectores público y privado, nunca vamos a pasar a la otra etapa. Debemos ir generando los espacios donde esto se vaya dando. La confianza no se compra en la farmacia. Necesitamos mayor colaboración y capital social para la innovación ya que la colaboración entre empresas está relacionada con la confianza interpersonal”, advierte.