No son tan masivos como las papas, los tomates o las lechugas, pero el mundo los está descubriendo. La British Airways los ha incluido como parte del menú que ofrece a los pasajeros de primera clase y los cocineros de Buckingham Palace se han atrevido a preparar platos con ellos. De altos valores nutricionales, colores vivos y sabores intensos; los ‘microgreens’ (o ‘micro hojas’, en español), se están ganando un espacio en el mercado del lujo, que los considera un ingrediente esencial para platos principales, ensaladas, sándwiches e incluso sopas.

Más pequeños y tiernos que las hortalizas ‘baby’ y con más sabor que los brotes, el USDA-ARS las ha definido como aquellas hortalizas pequeñas, tiernas y comestibles que germinan en suelo o sustrato a partir de semillas. Una de las empresas que está desarrollando e innovando en torno a los ‘microgreens’ es la israelí 2BFresh, una filial de Teshuva Agricultural Project Ltd (TAP), compañía que se ha dedicado a establecer proyectos innovadores en diferentes países, implementados con tecnología de vanguardia ‘made in Israel’.

“Es un cultivo de rápido crecimiento que, dependiendo de la variedad, las plantas están listas para ser cosechadas entre siete y veintiún días, cuando apenas han alcanzado un tamaño de diez centímetros”, explica Avner Shohet, CEO y co propietario de 2BFresh, empresa que ha desarrollado una serie de protocolos que, en lugar de tener que cortar los ‘microgreens’ en la cocina, estos ya vienen cortados y envasados en un atractivo packaging.

Tal como en su día lo hizo Ingvar Kamprad, el ideólogo y propietario del gigante sueco de los muebles, Ikea, el hecho de cortar y envasar un producto es fundamental para ganar espacio. “Si los enviásemos en las bandejas de producción, que es como se podría hacer, estaríamos enviando menos producto por bulto. Pero, de esta forma, estamos enviando diez veces más de producto”, confirma Shohet, sobre un producto que se vende en clamshells de tamaños que van desde 15 hasta 200 gramos.

Un producto innovador debe venir en un envase innovador. Así, por ejemplo, el Chef’s Kit contiene una selección de siete hierbas listas para usar, que el cliente puede escoger de entre sakura, guisantes, mostaza verde, rúcula roja, acelga, pack choi, mizuna, repollo rizado y brócoli. Otra presentación son las ‘Pearl Herbs’, que son pequeñas hojas, de diferentes especies, de rico sabor y larga vida. Otras especies que produce y comercializa 2BFresh son berros de agua, girasol, espinaca, acelga, shiso, rabanito y perejil, entre otras.

En total, hoy 2BFresh produce 40 tipos diferentes de ‘microgreens’ que, según cuenta Shohet “vienen absolutamente limpios y listos para usar, ya sea por un profesional de la cocina o en casa. Una de las ventajas es que todas estas ‘micro hojas’ tienen una vida útil mucho más larga que las hortalizas ‘baby’ y hierbas frescas”. Así, por ejemplo, los consumidores han comprobado que los ‘microgreens’ se mantienen frescos por más de diez días y dependiendo del cultivo, son una gran fuente de vitaminas y antioxidantes.

Si bien la firma nació en Israel y sus productos se están vendiendo con éxito en el Reino Unido, Francia, Polonia, Alemania, Rusia, Suiza, EE UU y Hong Kong. Sin embargo, Shohet es optimista y cree que “este es un mercado que se está desarrollando y en permanente crecimiento, sobre todo porque los consumidores desean productos sanos y que produzcan beneficios a la salud. Estamos trabajando en nuevos desarrollos”, sostiene. Pero esa apertura no es solo de mercados potenciales, sino también de nuevas áreas de producción. Por ello es que TAP comenzará un cultivo hidropónico de ‘microgreens’ en Vietnam, en colaboración con VinEco, filial del grupo vietnamita VinGroup.

Uno de los mercados más maduros y donde 2BFresh ha concentrado sus ventas es el europeo, donde los cultivos hortícolas han experimentado una serie de innovaciones varietales, pero también de formato (tamaño y colores) e incluso el ‘diseño’ de nuevas especies, como, por ejemplo, Bimi. En un mercado maduro como el europeo, sus consumidores prefieren consumir vegetales, incluso como snack, como ha pasado en el último tiempo con el tomate, zanahoria, pepino o apio.

Europa produce hortalizas. Y muchas. En los últimos cuatro años, la producción del continente ha rondado entre los 57 y 58 millones de toneladas. En el Viejo Continente solo el 13% de las hortalizas que se consumen, vienen de terceros países. ¿Quiénes son los proveedores foráneos de este mercado? Marruecos, en primer lugar, seguido de Israel y Egipto, mientras que los principales productores europeos son España e Italia. Solo el 13% de la producción europea se exporta a otros mercados. Hasta antes del bloqueo que Rusia impuso a las producciones europeas en 2014, este era el principal mercado de destino, sin embargo, hoy en día ese puesto se lo pelean Bielorusia, Brasil y Senegal.

EL PODEROSO MORADO

Puede parecer un trabajo más, pero analizar el comportamiento de los consumidores podría resultar determinante al momento de crear una nueva variedad de hortaliza. Los consumidores europeos, así como de otros países del mundo, están en la búsqueda de alimentos novedosos. Y si ese producto es bueno para la salud, mucho mejor. Si bien no son bonitas a los ojos, las hortalizas de color morado son una rica fuente de vitaminas y antioxidantes  y, precisamente eso es lo que buscan los europeos.

Una de las casas de semillas que se ha encargado de desarrollar una línea de hortalizas moradas es Bejo. De origen holandés, la firma no solo se ha encargado del mejoramiento genético, sino también de la producción y venta de semillas de hortalizas. Su catálogo incluye 50 cultivos y más de 1.200 variedades, entre las que últimamente ha destacado la línea de hortalizas moradas.

Los brotes de brócoli morado fueron una novedad hace unos pocos años y hoy la variedad BE 3047 es la que más adeptos está teniendo entre los productores, sobre todo porque se trata de un material más uniforme y precoz que otras variedades de su tipo. La gracia de esta variedad es que se puede cultivar gran parte del año.

Purple Sun es la variedad de zanahoria morada de Bejo, que presenta colores muy oscuros, tanto en la piel como en la pulpa, que viene añadir diversidad en mercados y tiendas especializadas, y también a la industria hostelera, porque además contiene altos niveles de vitaminas y minerales. Manzu es una betegarra que se diferencia de otras de su tipo porque es resistente al virus de la rhizomanía (BNYVV) y contiene importantes niveles de betanina y es alta en grados Brix.

EL KALE TAMBIÉN SE PASA AL MORADO

El kale fue el alimento de moda entre las estrellas de Hollywood y hoy lo es de todos aquellos que quieren adelgazar. Se la ha promocionado como la hortaliza que ‘tiene más hierro que la carne de vacuno’ y ‘más calcio que la leche de vaca’, además de tener propiedades anticancerígenas y antioxidantes.

La casa de semillas Tozer Seeds lanzó al mercado Buttonhole Kale Starmaker TZ 8011, de un color morado que lo diferencia del tradicional verde del kale. No es la única variedad. También está Midnight Sun TZ 0277, cuyas venas de las hojas son de un morado intenso y presenta un sabor excepcional, según dicen sus obtentores.

Estos ejemplos no son los únicos. Hay más, y vendrán más porque el objetivo es solo uno: dar en el gusto a los nuevos consumidores, que están dispuestos a comprar algo que los emociones y que sea saludable, sin importar el precio.