Conocer los aspectos claves en el manejo postcosecha del arándano resulta necesario para llegar al mercado de destino con un producto de calidad y un menor porcentaje de pérdidas, en momentos en que cada vez son más competitivos los países para vender su fruta. Un punto transversal es lograr una buena apariencia y mayores tamaños, explica Bruno Defilippi, investigador del INIA Chile.

“Algo muy importante es ofrecer una fruta con buena consistencia, de preferencia, durante toda la temporada. También es importante el sabor, como no ocurría antes. Tampoco podemos llegar con pudriciones o signos de hongos. Allí entra todo el conocimiento sanitario. Todo esto implica no solo un adecuado manejo en campo o postcosecha, sino también la logística de cómo se transporta la fruta, la cercanía a los mercados y el ‘pull’ de variedades”, señala.

Cuadro 1. Tasa de respiración

Lo primero que se debe considerar para arribar a destino con una fruta de calidad es que el arándano, siendo un fruto de tasa respiratoria media, usualmente se vuelve alta a mayor temperatura. Lo segundo, y un tema crítico, es que la fruta cuenta con una epidermis delgada, al igual como ocurre con la uva de mesa. “Si vemos gran parte de los desórdenes, que son deshidratación, pudrición, o partiduras, se debe a su piel delgada, que lo hace ser un fruto bastante susceptible a los temas de golpes, de manejo, exposición y otros”, sostiene y explica que esta baya pequeña está expuesta al medio ambiente (humedad relativa y cambios de temperatura), y con una alta relación superficie/volumen.  Además, al cosechar se origina una herida pedicelar, lo cual es crítico porque producirá una deshidratación de la fruta e incluso puede contaminarse con hongos. “En casi todo el manejo del arándano, vamos a convivir con esa herida pedicelar, porque no existe molécula o compuesto en el mercado que permitan un sellado. El tamaño de la herida puede variar según la variedad, pero igualmente es muy difícil tener un nivel de control sobre esta variable”, precisa.

Gráfico 1. Tasa respiratoria a cosecha, según variedades.

Gráfico 2. Muy baja tasa de producción de etileno.

Asimismo, otro punto a considerar es la variabilidad de frutos en la cosecha.  Y los cosechadores saben que los arándanos maduran de forma escalonada en cada racimo, topándose con distintas realidades y que, tras lograr un índice de cosecha, que es el color azul, se parte con un fruto complejo en cuanto a los desafíos postcosecha.

UN FRUTO CLIMATÉRICO ALGO PARTICULAR 

El arándano se clasifica como fruto climatérico, es decir que en la etapa cercana a la cosecha tiene un incremento de su tasa respiratoria. Los no climatéricos, aquellos que no cambian su tasa respiratoria en etapas cercana de cosecha, no sufren grandes modificaciones una vez cosechados, como ocurre con la uva de mesa, frambuesas y otras especies. Según ello, habrá cambios asociados a la maduración que se tomarán en cuenta en la postcosecha. Por ejemplo, en el caso de la banana, en la medida que cambia su color de verde a amarillo cambia su tasa respiratoria y cuando llega a la etapa de consumo, llega a lo que se llama el ‘peak’ climatérico. En la manzana, el incremento de la tasa respiratoria se relaciona a la producción de azúcar, el color, el aroma, que tienen que ver con el aumento además del etileno.

Sin embargo, el arándano que es una fruta climáterica no tiene ninguna fuente de almidón y no tendrá cambios en sus niveles de azúcar, luego de que el fruto ha sido cosechado. En todo caso, puede cambiar el azúcar (sólidos solubles) si hay un mal manejo y ocurre la deshidratación, explica el investigador. ¿El color puede cambiar tras la cosecha? “Sí, cuando cosechamos la fruta un poco rojiza o con un 70 u 80% de color azul; tras lo cual se completa el 100%. La acidez también puede variar en el proceso. La firmeza se puede mantener o bajar, pero no como consecuencia del proceso de maduración, sino más bien por pérdida de agua”, explica.

RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ETILENO

En el caso del arándano, hablamos de una tasa de respiración (dióxido de carbono por kilo por hora) baja media, que puede subir si la temperatura se eleva. Por ejemplo a 0° C, la tasa respiratoria es de 3 mL CO2 Kg-1h -1, mientras que a  10° C se triplica a 9 mL CO2 Kg-1h -1, y si se sube a 20°C serán 34 mL CO2 Kg-1h -1.

En términos de producción de etileno, en la etapa de postcosecha no es un tema de cuidado en el caso del arándano. Es una fruta que produce muy poco etileno de 0.1-1.0 μLC2H4 .Kg-1 .h-1 a 5°C. Por ejemplo, una manzana está en 20 o 30 μLC2H4 .Kg-1 .h-1 en la misma temperatura.

EL METABOLISMO Y LAS VARIEDADES DE ARÁNDANOS 

En Chile manejan más de 100 variedades de arándanos, aunque concentradas en más de 60% en las clásicas (Legacy, Brigitta, Duke y Brightwell). En Perú, hay unas cuarenta variedades produciéndose, concentrándose en Biloxi, Ventura y Emerald. “El mensaje aquí es que hablamos de distintos genotipos y  características no solo en rendimientos y enfermedades, sino en potencial de postcosecha. Eso no significa que debemos tener un plan de manejo distinto para cada variedad, pero sí entender cómo se comportan; algo que no es fácil, porque puedo tener Ventura con muy buena condición de postcosecha, ubicada en la zona norte en Perú, pero que se comporta distinto en el sur o, incluso, en otra zona de Chile”, explica Defilippi.

Entonces, en el caso de trabajar con diferentes variedades, se debe evaluar permanentemente las variables de madurez, calidad y condición como son la firmeza, el color, las pudriciones, los sólidos solubles y la acidez titulable. Adicionalmente, habrá que revisar la respuesta de las variedades a la tecnología de postcosecha.

En el caso de la tasa respiratoria de Legacy, por ejemplo, la producción de CO2 en la cosecha es muy baja a 0°C, en el caso de 15°C aumenta a 15 y a 20°C alcanza 25. En la etapa de almacenamiento se observa alguna mayor variabilidad. Para este tipo de estudio, el especialista comenta que se trabaja con el indicador Q10, que muestran los cambios que ocurren cada 10°C. “Un incremento de temperatura origina grandes cambios en la fruta; ese es el objetivo de evaluar las variaciones cada 10°C. En el caso del arándano, se puede decir que es suficiente moverse entre 0 a 10°C para provocar daño, en color, firmeza, tasa de ablandamiento”, explica.

Gráfico 3. Relación entre pérdida de peso y deshidratación.

En cuanto a la producción de etileno, esta es muy baja, de o a 0,6 μLC2H4 .Kg-1 .h-1. Además es un fruto poco sensible a etileno en postcosecha. Entonces, el etileno en arándano no será problema alguno a diferencia del palto o kiwi, por ejemplo. En cuanto a la acidez en cosecha, el experto comenta que sí hay variedades con mayores niveles que otras.

“En postcosecha no debiera haber cambios en sólidos solubles, por avance de madurez. Si alguien determinó que la fruta se le puso más dulce fue porque tuvo problemas de pérdida de peso. No hay otra razón. Sí podría haber caída de la acidez, es decir, que la fruta puede partir de un nivel y sufrir una caída en sus niveles, durante la etapa de almacenamiento. Una mayor acidez no significará que el fruto tendrá una vida mayor en la postcosecha. Suele pasar que la fruta más ácida es porque se cosechó más inmadura”, comenta.

IDENTIFICAR Y ENTENDER LAS VARIABLES DE DETERIORO

La primera variable de deterioro de la calidad, según el experto, es la pérdida de peso o deshidratación. En un trabajo realizado en el INIA Chile se hizo un seguimiento a distintas variedades entre la cosecha y el almacenamiento (que fue de 40 a 55 días), con una deshidratación promedio de 5% al final de almacenamiento.

Entonces, ¿qué implica ese 5% de pérdida de agua? Bruno Defilippi afirma que perder un 5% de agua en la fruta implica que si abrimos un clamshell observaremos que un 20-25% de las bayas lucen deshidratación visual, cosa que es bastante.  Entonces, el manejo de humedad relativa por apariencia es crítico en esta fruta, explica. Aquí entra a tallar el manejo del déficit de presión por vapor (DPV) y la transpiración del fruto. Esta es la principal razón por la cual la fruta se mantiene en postcosecha a 0°C. El arándano va a respirar menos y también es una condición para tener un menor déficit entre el agua que contiene el fruto y el agua del ambiente.

¿Cuáles son los factores que llevan a una deshidratación? Tienen que ver con las características de la fruta (epidermis delgada, cutícula, herida pedicelar); el estado de madurez, pues a mayor inmadurez más susceptible; la temperatura-humedad relativa; el tipo de embalaje y la logística, relacionada a tiempo y calidad desde la cosecha hasta que llega al mercado de destino.

“El arándano es una de las pocas frutas que presenta el problema de la herida pedicelar. En estudios se observa que la pérdida de peso de la fruta a través de esta herida alcanza el 44% de la pérdida total en la variedad Aurora; 38% en Legacy y 28% en Brigitta. Es importante ver cómo sellar esa herida. El reto sería que las nuevas variedades que aparezcan tomen en cuenta este problema. En forma excepcional se ha intentado cosechar con el pedicelo  cortando con tijera, pero el rendimiento de cosecha bajó a un 30% en mano de obra”, refiere.

Otro atributo de calidad es el ablandamiento o pérdida de firmeza.  “Un indicador indiscutible de la calidad global del arándano es la firmeza del fruto. En ello, hay componentes genéticos (hay variedades más firmes que otras) y eso está también definido por el ambiente. También hay que tomar en cuenta temas como nutrición, riego, madurez a cosecha. Sobre esto último, una fruta cosechada tarde estará blanda”, explica

Para medir la firmeza, además del tacto, se cuenta en la actualidad con equipos especializados como Firmtech, Durofel, Texturómetro y otros. Respecto a la correlación entre deshidratación y firmeza, afirma que nos debemos mover en el umbral de pérdida del 2% de agua, de lo contrario será un arándano muy blando.

Cuadro 2. Tecnologías de postcosecha.

Otro aspecto que destaca el investigador, es la variabilidad durante el almacenaje. En un estudio realizado por especialistas del INIA Chile, se observó una gran pérdida de firmeza en las variedades Duke y Legacy embaladas sin bolsa, si se le comparaba con aquellas embaladas con bolsa de humedad, en un periodo de 45 días de almacenamiento con 0°C. Entonces, la firmeza se mantuvo con bolsa de alta humedad.

En cuanto al ‘bloom’, que se suele perder por una mala manipulación, es una característica de esta fruta para evitar la deshidratación. “La herida pedicelar me hace perder agua, pero la cera lo evitará”, agrega.

COSECHAR EN EL MOMENTO OPORTUNO

De no cumplirse con esa premisa: cosechar en el momento oportuno, Bruno Defilippi comenta que toda la inversión en adquirir nueva genética, infraestructura de manejo de frío y todo el esfuerzo logístico dejará de cumplir su labor de complementar el potencial de almacenamiento.

¿Cómo medimos la madurez de arándano en el campo? Por color, cuando llega a estar azul. No hay mucho más, no hay otros indicadores. Otros atributos que lo complementan incluyen los azúcares, acidez, la apariencia y materia seca, pero no cumplen con las características que debe tener un índice de cosecha ideal.

El experto mostró estadística de distintos momentos de cosecha en un campo en Chile, donde midió la evolución de la firmeza, solidos solubles y acidez. En algunos momentos, la firmeza aumenta a medida que se va avanzando con la cosecha, en otros se mantienen y también bajan. En relación a los azúcares, los índices usualmente se mantienen o aumentan un poco, como en el caso de Perú. En cuanto a la acidez, esta se mantiene o disminuye en diferentes momentos.

LA IMPORTANCIA DE UNA LOGÍSTICA ADECUADA

La logística juega un papel fundamental. Primerow, se debe evaluar todo el proceso que sigue nuestra fruta: cosecha, acopio, en algunos casos gasificación, pre-frío de la materia prima, packing, que puede ser climatizado o no; enfriamiento del producto terminado; almacenamiento y despacho. Entre la cosecha al acopio o la gasificación pueden pasar horas o días, dependiendo de la logística de la empresa. “Usualmente, la cosecha en Perú ocurre muy cerca de la planta de procesamiento, por eso enfría en tres o cuatro horas. En otros países se tiene que viajar hacia los centros de enfriamiento. Entonces, la logística es muy diferente”, apunta.

Dada la variabilidad que existe en estos manejos entre los distintos productores y exportadores, refiere que junto al Comité de Arándanos de Chile se ha cuantificado la pérdida de agua en las distintas etapas de la cosecha, acopio y armado de pallet bajo 30°C. Como resultado se observó que hacia el armado del pallet ya se había perdido 1.3% del peso en poco más de tres horas. Luego de ello, viene el proceso de gasificación que suele tomar 10 y 20 minutos, sin contar los tiempos de espera. Entonces, temperatura, más flujo y más tiempo, implica que la fruta irá perdiendo agua. “Si no hago todo esto de forma adecuada, voy a estar en la zona blanda, incluso, antes de entrar al procesamiento”, comenta.

OTRO FACTOR ES LA ENFERMEDAD

En la postcosecha, es un tema sensible la incidencia de hongos y pudriciones. Botrytis es el principal hongo que afecta el arándano, incluso en Perú, donde era un tema menor, pero en las últimas temporadas es de importancia. “La infección por hongo se ve como un micelio en la zona de la herida pedicelar y la pudrición como tal en la fruta se observa cuando ya es un desastre”, anota.

La infección se produce en momentos críticos, por ejemplo, en la floración o etapas tempranas del desarrollo del fruto. En una investigación de Sebastián Rivera del 2013 se identificaron los periodos críticos asociados a floración en dos variedades como Brigitta y Duke. Entonces, todo consiste en controlar la enfermedad en estas etapas críticas de precosecha, con los ingredientes activos existentes en el mercado.

¿Qué se puede hacer en postcosecha? En una condición de pudrición, no hay mucho qué hacer, explica el especialista. Para no llegar a ello, una de las herramientas es la gasificiación con anhídrido sulfuroso (SO2), usado por más de 50 años en postcosecha de uva de mesa, para el control de pudrición gris (Botrytis cinerea). En los últimos años, se ha intensificado su uso en arándano.

La gasificación se realiza en distintos tipos de cámara, de distinta calidad. “No se trata de un tratamiento que se aplica a ciegas, porque es un tratamiento que genera estrés. Ojalá sea un procedimiento corto, pero muchas veces hay demoras en cargar el contenedor y que la fruta entre a la cámara para el tratamiento”, señala.

LA TECNOLOGIA EN LA POSTCOSECHA

Las principales tecnologías disponibles se basan en disminuir el metabolismo de la fruta, es decir, que libere menos calor, utilizando los factores que afectan interacción con ambiente.

Existen tecnologías complementarias que se viene utilizando como la atmósfera controlada y la atmósfera modificada. Existen otras tecnologías de apoyo al arándano: uso de bolsas microperforadas, gasificación SO2 a cosecha, liberación de SO2 en postcosecha (generadores, bolsas), oxígeno reactivo, ozono, GRAS para controlar pudriciones y remoción de etileno.

Sin embargo, la línea de base, no negociable, es el uso del frío (Bajo metabolismo, mayor humedad relativa). El 95% de las tecnologías recaen en esta fase. “Si alguien va a manejar arándano a 5°C estará perdiendo plata”, tras referir que el fruto se procesa y almacena a 0°C.

Entonces, conocer las variables en juego para evitar el deterioro del arándano en postcosecha será determinante para resguardar el retorno y rentabilidad del negocio.