Nicolás Vargas, productor y asesor de nogales, contextualiza la evolución de la calidad de nueces en Chile. Cuando comenzaron a aumentar considerablemente las plantaciones nacionales, desde alrededor de 2007, sobre todo en las regiones de Valparaíso y Metropolitana, la fruta de plantas jóvenes resultaba bastante homogénea, de muy buena calidad y condición, señala.

Los altos precios que se mantuvieron hasta 2015 impulsaron un crecimiento del orden de 3.000 hectáreas (ha) anuales y una expansión geográfica a las regiones de Coquimbo, O’Higgins, Maule, Ñuble y Biobío.

La posterior caída de los retornos y la grave sequía condujeron a deterioros en la calidad, tanto por los efectos fisiológicos del déficit hídrico y al aumento de salinidad (especialmente en la región Metropolitana) como por el desincentivo de muchos productores a invertir en manejos ante los pobres ingresos esperados. Las plantaciones más recientes del sur en algún momento permitieron contar con muy buena fruta, pero ese impulso se fue diluyendo con la madurez de los nogales y la baja expectativa económica.

ATRIBUTOS DESTACADOS CIMENTARON LA IMAGEN INTERNACIONAL

En algún momento, continúa Vargas, Chile posicionó su nuez como “la guinda de la torta”, porque salía en contraestación ofreciendo un producto fresco, de mejor sabor, de color más claro, con un buen calibre y llenado de pulpa.

Por lo tanto un deterioro de la calidad significa un golpe a esta imagen. La figura 1 muestra que el rendimiento de pulpa promedio disminuyó un punto en el periodo 2022-2025 respecto de 2014-2018, y que también hubo una baja en los calibres de la variedad predominante, así como un incremento de los defectos externos.

El gran desafío de la industria, plantea el productor y asesor, es cómo proyectar la condición de fruta de gran calidad para los próximos 15 o 20 años. Nicolás Vargas hace un reconocimiento público a la labor de las exportadoras y de las organizaciones gremiales que han salido a abrir mercados, como Dubay, los Emiratos Árabes e India.

Llama a cuidar lo avanzado: “En la medida que tengamos fruta con buena condición, podremos exportarla a cualquier mercado, para proceso, partido manual, partido mecánico o en cáscara. Y sobre todo que tenga consistencia, si el comprador abre una bolsa o un saco de la exportadora X o de la exportadora Z, que tenga una experiencia parecida”.

EN TODAS LAS ZONAS HAY PRODUCTORES QUE LO LOGRAN

¿Qué es lo deseable hoy? Juan Manuel Vilches, gerente de operaciones en Exportadora Growex, lo sintetiza como muestra la figura 2. Destaca en la nuez con cáscara el 85% o más de nuez sana, el precalibre (desde 30 mm hacia abajo) menor al 8%, un 70% de 32 mm hacia arriba y al menos un 10% de 36 mm o más, como muestra la curva.

“Este tipo de fruta entra en cualquier mercado, no presenta problemas en las plantas de proceso, resulta en pocos descartes y mucho embalado”, dice. En ningún caso se trata de algo imposible de lograr: “lo vemos en ciertos productores en casi todas las zonas”, afirma.

Respecto de la nuez sin cáscara manual, aunque se trata de un producto menos común, casi de nicho, cuando encuentra mercado tiene buen retorno. La fruta más apropiada corresponde a calibres de 32 a 36 mm para obtener un producto homogéneo en bolsa, ni muy chica ni muy grande, como es la preferencia de los clientes.

Se necesita un rendimiento de pulpa superior al 50% para justificar un procedimiento que es caro. Se requiere un 90% de color de pulpa extra light (deseable sobre el 85%) y light.

OPORTUNIDADES DE MEJORA A PARTIR DE DATOS DE CASOS REALES

A partir del análisis de casos reales, Vargas y Vilches indican dónde se encuentran las oportunidades de mejora.
El caso 1, correspondiente a la zona centro (figura 3), se trata de un productor que logra una buena curva de calibre y llenado de pulpa, con un destacado rendimiento de colores.

“No es difícil ver lotes con estas curvas en la zona centro –comenta Vilches– y la verdad es que para la exportadora resulta muy conveniente. La fruta no tiene mayores problemas, no hay que despostarla mucho para llegar a una caja o saco en cáscara o partido manual. Al productor le debiera retornar bastante bien”.

Sin embargo, matiza Vargas, presenta un 7% de mancha como defecto externo, algo totalmente mejorable y posiblemente originado en deficiencias en cosecha.

“Uno puede tener una muy buena fruta –reflexiona el asesor–, estar en un lugar adecuado, con un suelo óptimo, disponer de agua, aplicar un programa nutricional sin fallas, mantener una sanidad perfecta… y equivocarse en la cosecha. Cosechar antes o después de lo debido, usar maquinarias inadecuadas o sin las mantenciones apropiadas. Resulta clave planificarse para que en la siguiente temporada obtengamos la mejor condición”.

En el caso 2, también de la zona centro (figura 4), los colores son adecuados y la curva resulta buena, sin ser la mejor. No obstante, se encuentran defectos externos importantes. Hay un alto porcentaje de manchas y aparecen las nueces quebradas, partidas, trizadas, el pelón (pericarpio) adherido.

Con ello aumenta el porcentaje de fruta que termina en descarte. Por otra parte, el rendimiento de pulpa de 47,1% no es aceptado por India, dejando este lote fuera de ese atractivo mercado. El 3% de color amarillo es un problema para ciertos mercados de cáscara.

“No es un lote fácil de procesar, requiere desposte, genera descarte significativo, todo lo cual se traduce en una baja de la liquidación final”, indica el gerente de operaciones de Growex.

Para Nicolás Vargas diversos factores pueden estar explicando las diferencias respecto del caso 1. “Probablemente corresponde a un huerto más sombrío, donde no se renovó bien el material, con dardos débiles que originan flores y frutas también débiles. Hay que considerar además que cada punto de diferencia en rendimiento de pulpa implica un menor ingreso al productor del orden de 5 a 6 centavos a los precios actuales. Por tanto solo por este concepto en el caso 2 se recibirán entre 18 y 21 centavos menos en comparación al caso 1. El 47% de rendimiento de pulpa limita el acceso a los mercados de mayor atractivo, como India o Rusia, dejando la opción de Europa, que para nuez con cáscara hoy ofrece retornos menores. Adicionalmente, los problemas de cosecha (asociados a alto porcentaje de manchas graves, más el 6% total de cáscaras quebradas, trizadas y partidas) obligan al procesador a llevar alrededor de un 25% de esta fruta a un partido mecánico o a otros destinos de menos requerimientos incluso que el mercado europeo. Cualquier grado de rotura de la cáscara sigue creciendo a medida que pasan los procesos. Todo lo anterior termina echado abajo las cualidades de color y calibre”.

Un tercer caso analizado corresponde a la zona sur (figura 5). “Se trata de un productor que hizo todo bien –remarca Nicolás Vargas–, regó bien, fertilizo bien, hizo los manejos agronómicos apropiados y obtuvo buen rendimiento… Pero cosechó inadecuadamente”.

La presencia de amarillo en pulpa y el alto porcentaje de defectos externos complejiza la comercialización en los mercados, aun cuando la fruta se pase por sorters para aprovechar los calibres grandes, complementa Juan Manuel Vilches.

LA CALIDAD ES EL RESULTADO DE UN BUEN MANEJO DE PRINCIPIO A FIN

Hay que partir desde el principio para obtener una nuez de calidad. La base está en haber elegido la variedad adecuada, haber preparado bien el suelo y haber plantado correctamente, afirma Nicolás Vargas.

–Si lo hiciste bien, la siguiente etapa crucial es el manejo de la floración para tener una buena cuaja.
–¿Cómo, específicamente?
–Con aplicaciones de cianamida cuando sea necesario, nutrición de la flor, aplicación de boro, uso de algas y manejo fitosanitario (control de hongos y bacterias).

En la siguiente etapa, de crecimiento y llenado de la fruta entre noviembre y enero, son claves el riego y la nutrición, con nitrógeno, fósforo, potasio y zinc en especial.

Vargas subraya que el riego es la herramienta fundamental, de ahí la necesidad de mantener su uniformidad. Los resultados de la inversión en un sistema que comienza funcionando de manera óptima pueden deteriorarse considerablemente si no se revisan las presiones de entrada/salida de los filtros y mantención de elementos como rodetes, filtros, anillas, etc., generando problemas en algunos sectores del huerto.

–No es solo aplicar el agua que se requiere, sino asegurarse de que sea en forma pareja y que el 100% de tu superficie esté recibiendo en un 90 a 95% entre el lugar que más y el que menos se riega. A veces tendemos a preocuparnos de las grandes cosas y no de los detalles menos glamorosos. No basta tener un avanzado servicio de mediciones de humedad si el coeficiente de uniformidad está malo.

También intervienen variables locales, como los problemas de cloro en la zona central, donde la alta conductividad eléctrica debilita las plantas, las avejenta, perjudica la madera, condiciona a la baja la fruta de la temporada y del año siguiente. Son recomendables los riegos de lavado para mantener el cloro a niveles diluidos.

LA ESTRUCTURA DEL ÁRBOL INCIDE EN FORMA DETERMINANTE

La poda juega un rol fundamental en la renovación de los árboles para conseguir estructuras productivas vigorosas. Frecuentemente se retarda esta labor y se deja crecer demasiado el árbol, privilegiando el desarrollo de la madera que no produce fruta y dividiendo la nutrición en un mayor volumen, en lugar de privilegiar la renovación de dardos de buena calidad, de no más de 3 a 4 años.

–En teoría –explica Vargas– los árboles debieran alcanzar una altura del orden del 80% de la distancia entre hileras, que es de 7 metros en la mayoría de los huertos. Los nogales tendrían que ser de 6 metros, pero los huertos frecuentemente están en 8 a 9 m. Se produce un emboscamiento, llegando incluso a no producir fruta bajo los 4-5 m. La falta de luz no se arregla con aplicaciones ni recetas mágicas. Asimismo se reduce la ventilación, lo cual se vincula a la humedad relativa y mayor presencia de peste negra particularmente en el sur, por las lluvias.

La oportunidad y acuciosidad de los trabajos resulta muy incidente:
–Si ejecutas todos los manejos, pero los haces fuera de plazo o incorrectamente, no tendrás el impacto buscado. Por ejemplo, un atraso en la fertilización foliar para cuaja significará una baja en la cantidad de fruta. O si tienes un árbol de 8 metros, se debe verificar que el equipo y el volumen de aplicación logren el cubrimiento completo con los productos.

La nuez amarilla se encuentra muy asociada a emboscamiento y al “choreo del pelón” o sea al ingreso de agua cuanto el pericarpio se encuentra semiabierto, dice Vargas. El amarillo en la pulpa –añade Vilches– aparece cuando la fruta se moja después de cosecha, principalmente con la lluvia, pero una nuez que ha caído del árbol de forma natural o por proceso de cosecha sin ser recogida a tiempo y se moja incluso con lloviznas matinales puede mancharse también.

HAY QUE TENER TODO A PUNTO PARA LA COSECHA Y POSCOSECHA

La mantención de la maquinaria de cosecha resulta vital para evitar golpes que lleven a fruta trizada o quebrada.
–Siempre hay que mirar. A veces las nueces van rompiéndose y nadie hace nada por la urgencia de terminar la cosecha. La solución puede ser tan simple de resolver como poner una goma a un fierro que está chocando con las nueces.
–Aquí hay un tema compartido –complementa Juan Manuel Vilches–. Si bien el problema puede venir desde la cosecha, producto de un mal estado de las máquinas, también puede pasar por un mal ajuste en el despelonado y por ultimo por procesos agresivos en términos de caída de frutas. Nosotros en Growex hacemos mediciones (similares a las que se usan en la fruta fresca para ver machucones, pero adaptadas a nuestra realidad) de los traspasos de frutas entre las máquinas para ver si tenemos rompimiento.

Los apuros en la cosecha aumentan la incidencia de pelón adherido; los atrasos dejan mucha fruta en el suelo expuesta a radiación alta, el pelón se deshidrata, se pega a la cáscara y la mancha. Esta operación tiene que hacerse en el momento justo.

–Desde el punto de vista de la exportadora nueces –enfatiza Juan Manuel Vilches–, la cosecha debe ser oportuna, cuando el pelón esté abierto o desprendido, y luego efectuar un envío rápido al proceso de despelonado y secado, en menos de dos días antes de dos días, pensando que un lapso de 48 horas es muy largo. Hoy en día las plantas de despelonado incorporan cepillo y agua a alta presión para obtener una cáscara más limpia.

Tener las máquinas en condiciones impecables evita panas o averías que pueden detener los procesos y malograr en poco tiempo el resultado final del trabajo de un año.

Por último, Nicolás Vargas recomienda juntarse con la exportadora para analizar la calidad de la fruta:
–Revisar todos mis controles de calidad, compararme con la media y también con los cinco mejores, para entender dónde está la oportunidad de perfeccionarme en lo que fallé.