En la actualidad, el mundo del capsicum identifica muy bien la páprika de mesa peruana del resto de orígenes: un ají seco, entero, color intenso y con un brillo particular. “¿Cómo lo limpias?”, es la pregunta que Walter Seras, presidente del comité de capsicum de ADEX, gerente comercial de Alprosac y exportador, escuchaba cada vez que presentaba el producto en ferias internacionales. La respuesta es larga, porque detrás de ese brillo hay una historia de ingenio acumulado de varios años: desde la fricción artesanal entre mantas hasta las líneas sofisticadas de limpieza que hoy eliminan casi el cien por ciento de la tierra. Un invento y un desarrollo made in Perú. El resultado es un producto que llega a los anaqueles de supermercados sin que nadie le haga algún tratamiento adicional más que ponerle una etiqueta para la venta directa.

En general, el capsicum para presentación en seco y de exportación se cultiva sobre campos medianos y pequeños desperdigados a lo largo de la costa —Barranca, Arequipa y Olmos son los tres pilares, cada uno aportando cerca del 30% de la producción— que cultivan todo el año por estacionalidades y venden su cosecha a exportadoras que acopian, seleccionan y articulan la cadena.

Por la naturaleza del negocio y productiva, Seras comenta que cuando los precios acompañan, las hectáreas se multiplican y todos quieren entrar; cuando no acompañan, el campo se contrae y los agricultores miran hacia otros cultivos. Además, está China que entró al mercado del capsicum seco con precios que ningún productor de otro origen puede igualar, aunque no con la calidad peruana. El último año fue especialmente duro: el país creció un 14% en volumen —de 83.000 a 95.000 toneladas de páprika— pero vio caer el valor de sus exportaciones de US$308 millones (2024) a US$276 millones (2025). “Fueron precios difíciles en el 2025 para los que están metidos en el campo”, dice Seras sin rodeos.

DEL INDUSTRIAL A CENTRARNOS EN EL SECO

Mientras China se quedaba con el mercado industrial, Perú había estado construyendo sin saberlo del todo un refugio de calidad que hoy resulta bien posicionado: la páprika de mesa. Ese ají seco, entero, largo y brilloso no compite en el mismo espacio que el producto chino porque no juega con las mismas reglas. Su valor no está solo en el precio sino en la apariencia, en el sabor, en la limpieza, en la consistencia, explica el dirigente gremial.

Los grandes empacadores de Estados Unidos —McCormick, Tapatío, las cadenas de Sam’s y Walmart— reciben los contenedores peruanos, abren las cajas y empacan directamente para el retail sin procesamiento adicional, comenta Seras. Cinco o diez frutos en una bolsita de ocho onzas, una etiqueta, y a la góndola. Por ello, México captó la mayor atención de nuestra producción, pese a que es un gran productor de páprika.

Su zona de producción más importante, Zacatecas, sale al mercado en noviembre con volúmenes que por momentos inundan la oferta disponible. “Cuando la cosecha zacatecana es buena, los precios se comprimen y el margen para el producto importado se estrecha”, explica Walter Seras. Sin embargo, también explica que cuando las lluvias llegan antes de tiempo, cuando un huracán entra por el Golfo y golpea los campos, la producción nacional se cae y el mercado queda con un hueco que alguien tiene que llenar. Ese alguien, cada vez más, es Perú.

Perú exporta páprika de mesa todo el año gracias a la diversidad de sus zonas de siembra, y eso le da una continuidad de oferta que México simplemente no puede replicar con su producción interna. La zona de Olmos, en el norte del país, sale entre septiembre y diciembre, justo cuando Zacatecas está en plena cosecha y el mercado mexicano tiene sus propias opciones. Pero cuando esa ventana se cierra y los inventarios mexicanos empiezan a agotarse, aparece Barranca, comenta el presidente del comité de capsicum de ADEX.

Y Barranca es un capítulo aparte, según refiere. Su producción principal ocurre entre enero y marzo, en los meses en que México ya consumió lo suyo y busca con urgencia reabastecerse. Los compradores mexicanos lo saben y actúan en consecuencia: cuando la páprika de Barranca está disponible, compran todo lo que pueden. La guardan. La almacenan. Porque saben que no va a volver hasta el año siguiente. “Barranca es la mantequilla de la páprika de mesa”, dice Seras.

EL REBOTE: PRECIOS QUE VUELVEN Y CAMPOS QUE DESPIERTAN

Después de un año que dejó pérdidas, muchos productores en el sur del país, Barranca y Arequipa, dejaron de sembrar en los primeros meses del año. En todo caso, los agricultores más experimentados y con mayor respaldo financiero están viendo una oportunidad en exportar más volúmenes en el segundo semestre del año, adelanta el dirigente gremial y exportador.

En especial, en la zona de Olmos, que en la campaña anterior apenas alcanzó las 600 a 700 hectáreas sembradas en toda la zona, proyecta llegar esta temporada a unas 2.000 hectáreas. Una cifra que implica triplicar el volumen en una sola campaña. Agricultores de Barranca, de Arequipa y de otras zonas de la costa estarían alquilando terrenos en Olmos para aprovechar la ventana del segundo semestre, que sale entre agosto y diciembre.

Ya para cuando se realizó esta entrevista a comienzos de marzo, Seras refería que la páprika de mesa, que el año pasado se negociaba en niveles de US$2,50 a US$2,80 por kilo FOB, subió a alrededor de US$5,50 por kilo, con perspectivas de seguir subiendo hacia los US$6,00. En el campo, eso se traduce de manera inmediata: el agricultor que el año pasado vendía su cosecha a cuatro soles el kilo hoy la vende a catorce o quince.

Pero Seras es un hombre que lleva 23 años en este negocio y sabe que la euforia, en el capsicum, tiene una vida útil limitada. La amenaza más inmediata no viene del mercado sino del Fenómeno de El Niño, que sigue siendo una incógnita y que históricamente ha generado estragos en los cultivos de la costa peruana. “Precios lindos pero climas locos”, resume Seras.

Hay, sin embargo, razones estructurales para el optimismo que van más allá del ciclo de precios actual. Seras estima que Perú podría expandir su superficie cultivada hasta las 12.000 hectáreas en el largo plazo, con México como el mercado capaz de absorber la producción de entre 8.000 y 10.000 de esas hectáreas. Para llegar ahí, explica que el sector tiene tareas pendientes: mejorar el trabajo en semillas, fortalecer el control fitosanitario frente a la virosis y, en el segmento industrial, mejorar los estándares de inocuidad, control de pesticidas y aflatoxinas para poder competir con el producto chino en los mercados europeos.

Si bien China viene copando el mercado, sobre todo industrial, el Perú tiene su carta de presentación que es la calidad de mesa y allí es donde se deben desarrollar todos los esfuerzos de mejora en campo y en poscosecha para un despegue de este negocio, asevera Walter Seras.