En las etapas iniciales del procesamiento de la cereza para consumo fresco se utiliza mucha agua en constante recirculación durante los turnos del día. Ello constituye un factor de riesgo por la posible presencia de micoorganismos que pueden afectar tanto la salud de los seres humanos como la condición del producto mismo.

El sanitizante más usado es el hipoclorito de sodio o de calcio (cloro), aunque también se emplean productos halogenados (cloros estabilizados); por razones ambientales, ha entrado últimamente el ácido peracético.

LA INDUSTRIA SE ENCUENTRA EN UNA DESAFIANTE ENCRUCIJADA

El cloro para la sanitización de aguas en el procesamiento de alimentos está siendo cuestionado en normativas ambientales europeas, lo cual ha llevado a la industria a introducir sistemas de automatización de su aplicación y reducir las dosis mediante una regulación del pH.

La menor concentración de cloro, asimismo, disminuye problemas con aromas en el packing y hace algo más fácil el cumplimiento de la norma nacional de tratamiento de riles.

Sin embargo, dice la experta, debe haber consciencia de que la menor concentración implica un menor margen de error para garantizar el control de patógenos, sobre todo de hongos. Hoy se trabaja en un escenario diferente al de 10 años atrás, los mayores volúmenes de fruta nos llevan a trabajar en líneas de mayor tamaño, turnos más extensos, cosechas con más cantidad de hojas. En este escenario se acumula una considerable cantidad de materia orgánica en las líneas, por lo tanto la industria se encuentra en una desafiante encrucijada.

Como la presión del volumen deja poco tiempo para limpiar, no es infrecuente ver estanques sucios incluso en la mañana, y rincones con fruta o restos atrapados (foto 1).

La primavera de 2024 presentó mucha humedad en las mañanas, a lo que se sumó la elevada carga frutal en
los huertos y una presencia abundante de fruta en racimos. Como consecuencia, un porcentaje no desdeñable
de restos florales quedó encerrado y oculto dentro de dichos racimos.

De acuerdo a conversaciones de Jessica Rodríguez con fitopatólogos especialistas, esto provocó la presencia de inóculos cercanos a la cosecha que resultaron invisibles a simple vista e incluso pasaron inadvertidos por los medios electrónicos de revisión. Probablemente los productos de control aplicados no los alcanzaron bien y llegaron a las cajas embaladas. 

LOS DEFECTOS GENERARON INSEGURIDAD E INTENSIFICARON LAS REVISIONES

Los compradores desde hace muchos años mantienen una metodología rápida de revisión de las cajas. Primero, levantan la tapa y se cercioran de que al menos la capa superior corresponda al producto requerido.

Segundo, examinan el fondo de la caja y revisan que no esté manchado, lo cual consideran como índice de una baja probabilidad de pudriciones al interior. En general en temporadas anteriores no se hallaban problemas.

En la última campaña, sin embargo, había cajas con los envoltorios gofrados mojados, humedad claramente visible en la parte inferior. Al abrir los gofrados se encontraba una pudrición parda (fotos 2 y 3).

La responsabilidad no recae en el packing, señala Rodríguez, pues los frutos con pudrición no lograron contaminar su entorno, de donde puede deducirse que la aplicación de sanitizantes y fungicidas resultó efectiva en la contención del daño.

–Pero para el resultado económico da lo mismo la presencia de una o diez cerezas con pudrición –constata la especialista–. 

Se trató de un problema, aunque tampoco fue generalizado en la industria. Nosotros en la última temporada hicimos una prospección de casi 300 cajas, estando en China, y el 8% presentaba el síntoma descrito.

Este porcentaje, aunque bajo, fue mayor respecto de las temporadas anteriores. Tuvo un efecto increíble, porque creó una inseguridad en los compradores, quienes duplicaron y triplicaron la intensidad de su revisión a todo el mundo. Obviamente se toparon con otros problemas antes inadvertidos.

Otro motivo de alerta es la detección de levaduras. Pese a que el daño no se encuentra muy extendido, su participación aumenta entre las pudriciones de temporada en temporada y se encuentra en los arribos de más de una empresa. Cajas como la de la foto 5 no se pueden comercializar.

La figura 1, correspondiente a muestras que han llegado al laboratorio Diagnofruit, revela una tendencia al incremento en la detección del complejo bacterias-levaduras.

Lo anterior indica la necesidad de estar atentos en las centrales de embalaje, preocupándose no solo de los hongos sino también de los otros patógenos. Los fungicidas no contribuyen a controlar levaduras, los sanitizantes sí podrían ayudar, afirma la asesora.

En síntesis, de acuerdo a lo revisado por Rodríguez en destino:

–Un porcentaje de la industria tal vez se descuidó un poco en la eliminación de otros defectos estéticos en la fruta durante el proceso, lo cual, unido a la presencia de pudriciones, provocó una cantidad de cajas con problemas
superior a la habitual.

Asimismo se observaron faltas de rigurosidad en el manejo de temperatura, fruta que tal vez no pasó por prefrío o que quedó mal enfriada. Todo ello dio como resultado una mayor revisión. La figura 2 resume lo hallado en 296 cajas revisadas en China.

Regina y Kordia no presentaron mayores problemas, en tanto las otras variedades tuvieron una distribución de problemas similar entre ellas.

MANEJOS ACTUALES Y DESARROLLOS REQUERIDOS

En cuanto a los fungicidas, hoy se aplica fludioxonil en el último estanque. Por una parte, se utiliza una dosis baja de sanitizante, práctica necesaria para la certificación de inocuidad, y por otro lado este estanque es uno de los que se cambia con menor frecuencia: a causa del costo se deja por más tiempo. Debido a ambas razones, se trata de un
punto de riesgo.

Tener la aplicación por inmersión en la etapa final a veces causa problemas. Actualmente en China se manifiesta disconformidad cuando la fruta se mancha por la aplicación. La industria se vería muy beneficiada con la generación de alternativas que aminoren la restricción originada en los límites máximos de residuos y que aporten formas de aplicación para bajar la incidencia de problemas como lo señalados.

En un estudio de 2019 con participación de exportadoras, empresas fitosanitarias y Diagnofruit, se pidió a las exportadoras procesar y guardar fruta de los productores con mayores problemas de pudrición negra (Alternaria) y pudrición gris (Botrytis).

Se evaluó la aplicación de fungicidas en poscosecha y se vio que disminuía de manera importante las pudriciones luego de 30 días de almacenamiento a 0°C. Sin embargo, dada alta incidencia inicial de los patógenos, los resultados no significaron la eliminación del problema, aspecto que demuestra la importancia de un buen manejo sanitario en el campo.

Entre las alternativas de fungicida en poscosecha, fludioxonil efectúa un buen control no solo de los dos hongos mencionados, sino también de Penicillium, Monilia y Rhizopus, pero no controla Geotrichum. El fungicida pirimetanil le sigue en eficacia, aunque no controla Geotrichum ni Rhizopus.

Tebuconazol, cuestionado en Europa, es el único que con- trola Geotrichum, la industria lo utiliza como complemento de fludioxonil. Fenhexamida ejerce un muy buen control solo sobre Botrytis, por lo cual se ha dejado para uso en el campo (información presentada por Diagnofruit, adaptación Dr. J.Adaskaveg, UC.Riverside).

La foto 6 muestra la limpieza del estanque de vaciado después de un día. Se aprecia una gran cantidad de residuos de materia orgánica. Si ese material se deja dentro del estanque, servirá de caldo de cultivo, no solo para hongos sino también para levaduras.

En un ambiente así, una levadura se multiplica miles de veces en un corto tiempo. La industria hoy debe limpiar y sanitizar con buenos tratamientos y procedimientos con el fin de prevenir las pudriciones en poscosecha. Los sanitizantes deben ser aplicados en la concentración requerida.

Tanto en el caso del cloro como del ácido peracético, se requiere usar instrumentos de verificación adecuados: tiras reactivas, fotómetro (la mejor opción) o titulaciones. El objetivo es saber la cantidad exacta en que se en-
cuentran los sanitizantes.

Debe tenerse presente que la mejor herramienta es tener individuos resistentes al desa rrollo de pudriciones, lo cual se encuentra muy asociado al color de cosecha. El año pasado uno de los grandes reclamos de la industria fue que la variedad Santina llegó muy oscura, más sensible a pudriciones.

Si la cosecha se aleja de los colores oscuros, centrándose más en los caobas, sin duda los patógenos, ya sean hongos, bacterias o levaduras, enfrentarán una barrera de entrada más resistente, y esto además ayudará a mantener mejor el producto en almacenaje.

Gracias al desarrollo de la técnica qPCR es posible monitorear los patógenos desde el huerto hasta las líneas de
embalaje. Así se pueden analizar muestras en los distintos estados fenológicos antes de la cosecha y también en las líneas de proceso. Los resultados llegan rápidamente, en dos a tres días, lo cual permite implementar oportunamente medidas de control, limpieza y sanitización, según corresponda.

Un ejemplo de ello se muestra en la figura 3, en que sobre la base del análisis se controló la contaminación de Penicillium y se comprobó la eficacia del tratamiento en pocos días.

En cuanto a las levaduras, cabe decir que han estado siempre, pero por una causa aún no determinada ha aumentado su participación relativa entre las pudriciones. Jessica Rodríguez plantea la pregunta que muchos se hacen: ¿por qué, teniendo los sanitizantes, no hay grandes problemas de hongos y sí los hay con levaduras? “De alguna manera estamos alterando las poblaciones de microorganismos”, postula.

–Se necesita un aporte de conocimiento respecto de los métodos de control, la eficiencia de los distintos productos, las dosis necesarias, o los sistemas que utilizamos en la limpieza y sanitización de líneas– concluye
la experta.