Uno de los principales desafíos que enfrenta la fruta fresca durante la poscosecha es la deshidratación, especialmente en el caso de frutos delicados destinados a mercados de exportación lejanos. La cereza es un fruto particularmente sensible a este fenómeno. Su pequeño tamaño implica una alta relación superficie-volumen, lo que, junto a su cutícula delgada y permeable, la hace propensa a perder agua rápidamente. Además, el pedicelo muestra signos de deshidratación de manera evidente. Si consideramos que el principal destino de exportación de las cerezas chilenas es el  mercado asiático, donde el viaje puede tardar hasta un mes, y que los consumidores valoran la frescura como principal atributo, nos enfrentamos a un desafío logístico y de calidad.

La deshidratación de las cerezas no sólo se refleja en una disminución del peso exportado, sino que también afecta la apariencia del pedicelo, cuya tendencia a pardearse es uno de los principales aspectos que evalúan los clientes asiáticos. Asimismo, la pérdida de agua conduce a una reducción de la firmeza debido a la disminución del turgor de los frutos.

ETAPAS CRÍTICAS EN LA POSCOSECHA

La poscosecha de cerezas abarca varias etapas, desde el campo hasta su llegada al mercado de destino. En cada una de estas fases, la fruta está expuesta a condiciones ambientales que varían en intensidad y duración, lo que puede contribuir en mayor o menor medida al deterioro de los frutos.

Por lo tanto, es esencial minimizar los tiempos de espera y optimizar el manejo que se realice en cada una de estas etapas para mantener la frescura
de las cerezas. En los últimos años, el desarrollo de nuevas tecnologías ha permitido mejorar la condición de la fruta en destinos lejanos como China, sin embargo, la deshidratación sigue siendo un reto que requiere perfeccionar las estrategias y prácticas actuales.

PRODUCCIÓN RÉCORD Y SUS DESAFÍOS

Frutas de Chile ha proyectado para esta temporada un aumento significativo en la producción, con una estimación de sobre 130 millones de cajas. Este incremento pondrá a prueba la capacidad de la industria y la logística, ya que será necesario evitar cuellos de botella en los distintos puntos del proceso de poscosecha. Uno de los aspectos críticos podría ser la estadía de la fruta en cámaras de frío en espera de ser procesada, especialmente en el periodo de máxima cosecha, cuando la llegada de cerezas a las plantas de procesamiento supera su capacidad.

ESTUDIO: USO DE SISTEMAS DE HUMIDIFICACIÓN EN CÁMARAS DE FRÍO

Con el objetivo de evaluar la deshidratación de las cerezas durante su estancia en cámaras de frío en espera a proceso y determinar el efecto del uso de un sistema de humidificación de alta presión, se realizó un estudio que consistió en dar seguimiento de cerezas variedad Santina almacenadas durante ocho días bajo dos condiciones diferentes de manejo de humedad.

Para esto se establecieron dos tratamientos: uno con manejo convencional (T0) y otro en una cámara equipada con un sistema de humidificación de alta presión, que mantuvo una humedad relativa del 95%. Se distribuyeron 36 muestras de cerezas a diferentes alturas en torres de bins, las cuales a su vez fueron distribuidas al interior de las cámaras considerando distancias con respecto a los evaporadores y posiciones laterales o centrales dentro de la misma (Figura 1).

Las evaluaciones comenzaron inmediatamente después del proceso de hidroenfriado de la fruta y consistieron en el seguimiento durante 8 días del peso de los frutos, seguimiento de la evolución de la temperatura de pulpa, temperatura ambiental y humedad relativa del ambiente, y la condición de la fruta, evaluación que incluyó incidencia de partidura y de pudriciones.

RESULTADOS

Condiciones ambientales: Ambos tratamientos mantuvieron temperaturas del aire entre 0°C y 1°C durante los ocho días de evaluación, con temperaturas de pulpa en el mismo rango. La humedad relativa se mantuvo en 90% en el tratamiento testigo y en 95% en el tratamiento con humidificación.

Pérdida de peso: Al analizar la pérdida de peso de las cerezas almacenadas al interior de los bins, en cámaras de frío y en espera a proceso se observó que, en el tratamiento testigo (sin humidificación), las cerezas experimentaron una significativa pérdida de peso, cuya magnitud fue dependiente de la ubicación en la que se encontraban las muestras al interior de la cámara. En la figura 2 se observa que, si bien en una primera etapa se registró un incremento inicial del peso, esto ocurrió debido al proceso de hidroenfriado de la fruta Producto de lo anterior, el agua
remanente del ‘hidrocooler’ quedó adherido a los frutos y sus pedicelos, incrementando su peso de forma temporal y protegiendo a las cerezas de la deshidratación durante los primeros días de almacenaje. Sin embargo, al cabo de tres días aproximadamente, una vez que esta película de agua se disipó producto de la evaporación, se perdió con ello el efecto protector que ejercía sobre la fruta, comenzando el proceso de deshidratación que alcanzó un promedio de 2,6%.

A diferencia de lo anterior, en el tratamiento con un sistema de humidificación al interior de la cámara de frío se pudo observar que el incremento de peso inicial observado producto del paso de la fruta por ‘hidrocooler’ no desapareció, sino que se mantuvo hasta el octavo día de evaluaciones. Esto permite concluir que la película de agua remanente del proceso de hidroenfriado no se perdió con el pasar de los días, manteniendo con ello estable el peso de la fruta, sin experimentar deshidratación. Adicionalmente, se puede observar que a partir del tercer día de almacenaje comienza el proceso de deshidratación de las cerezas bajo un manejo convencional sin humidificación, en tanto que bajo un manejo con humidificación no se observa pérdida de peso de los frutos durante los ocho días de evaluación.

DESHIDRATACIÓN EN FUNCIÓN DE LA UBICACIÓN

Se analizó la dinámica de deshidratación de las cerezas de acuerdo a su ubicación al interior de la cámara de frío en condiciones de manejo convencional, en base a los datos registrados en el tratamiento testigo (sin humidificación). Para esto se comparó la pérdida de peso final observada al cabo de 8 días de almacenaje en las diferentes ubicaciones de las muestras, considerando la altura de estas en las torres de bins, la distancia de las torres de bins con respecto a los evaporadores y también la posición (central o lateral) de las torres de bins dentro de la cámara.

Con respecto a la ubicación de las muestras en las torres de bins (abajo, al medio y arriba), se pudo identificar que los frutos almacenados a una altura media evidenciaron una pérdida de peso significativamente menor que la fruta ubicada en la parte baja y en la parte alta de las torres (figura 3A). Se observaron, también, diferencias estadísticamente significativas al comparar la pérdida de peso de las cerezas en torres de bins ubicadas a diferentes distancias con respecto a los evaporadores.

Como muestra la figura 3B, cerezas almacenadas en bins ubicados en una posición cercana a los evaporadores evidenciaron una pérdida de peso significativamente menor que cerezas ubicadas a una distancia media y “lejos” de los evaporadores. Por último, al comparar la pérdida de peso de las cerezas en función de la posición de las torres de bins dentro de la cámara (lateral o central), no se identificaron diferencias estadísticas (figura 3C).

INCIDENCIA DE PARTIDURA Y PUDRICIONES

Con el objetivo de identificar un posible efecto de la humidificación sobre el desarrollo de pudriciones y partidura en las cerezas durante el almacenaje en cámaras de frío, se realizó cada dos días una evaluación visual a cada muestra de frutos. Los resultados indicaron que hasta el día 6 no se observó evidencia de pudriciones ni de partidura en los frutos en ninguno de los dos tratamientos. Únicamente en la evaluación final, transcurridos 8 días desde el inicio del ensayo, se observaron, en el tratamiento con humidificación, frutos con presencia de partidura y también frutos con pudriciones.

Los resultados indicaron que, en esta evaluación final, un 1,37% de los frutos presentó incidencia de partiduras mientras que un 0,05% de los frutos presentó evidencia de pudriciones. Es importante destacar que las únicas muestras afectadas, observadas en el tratamiento con humidificación, fueron encontradas en la parte superior de las torres de bins, en la zona de exposición directa al ambiente dentro de la cámara. Al replicar la evaluación cubriendo el último bin de cada torre con una lámina plástica, la incidencia de partidura y de pudriciones se redujo a 0%.

EFECTIVIDAD DE LA HUMIDIFICACIÓN DE ALTA PRESIÓN

El estudio concluyó que la deshidratación promedio de las cerezas en cámaras de frío sin humidificación fue del 2,6% tras 8 días de almacenamiento, con variaciones de hasta el 4,7% dependiendo de la ubicación de los frutos. Un hallazgo relevante fue que, durante los primeros tres días de almacenaje, el agua remanente del ‘hidrocooler’ ejerció un efecto protector sobre la fruta, evitando la deshidratación en esa primera etapa. Al cuarto día, la deshidratación promedio fue de 0,3%, aumentando a 1,38% al cabo de 6 días y a 2,6% a los 8 días.

El sistema de humidificación logró evitar la pérdida de peso en las cerezas durante el mismo periodo. Si bien hubo un efecto sobre la incidencia de
partidura y pudriciones, este sólo se observó al octavo día de almacenamiento y en los frutos más expuestos. Esta respuesta fue satisfactoriamente inhibida con el uso de una cubierta plástica sobre el último bin (ubicado en la parte más alta de las torres de bins).

Este estudio evidencia la efectividad de la humidificación de alta presión para reducir la deshidratación de las cerezas en cámaras de frío, favoreciendo la preservación del fruto durante su almacenamiento previo al embalaje. Estos resultados pueden ofrecer una herramienta valiosa para la industria frutícola, que enfrenta el desafío de mantener la frescura de la fruta en mercados de exportación distantes. La implementación de tecnologías como la humidificación en los procesos de poscosecha puede marcar una diferencia clave en la competitividad del sector, garantizando una mejor calidad del producto final y reduciendo pérdidas durante la logística de exportación.