Por: Dr. Luis Luchsinger. Especialista postcosecha de frutas y manejo de cadena de frio. Profesor e investigador del Centro de Estudios Postcosecha de la Universidad de Chile.

Sin considerar la inversión inicial, de todos los costos anuales para producir y exportar uva de mesa en Chile, entre un 75 y un 82% corresponde al proceso desde la cosecha en adelante, hasta llegar a los mercados finales, dependiendo de la variedad. En ningún caso se trata de una exageración. Está claro que el proceso de obtener una fruta de óptima calidad es la base para todo el resto, pero debemos estar conscientes del peso económico de las etapas posteriores. Sin embargo, frecuentemente se observa la ocurrencia de diversos problemas, cuya importancia varía de acuerdo al país de origen y de destino:

-Mal embalaje, bayas reventadas, golpeadas, etc.

-Racimos débiles.

-Bayas acuosas.

-Microfisuras (hairline).

-Partiduras.

-Desgrane.

-Deficiente limpieza.

-Mezcla de color y calibres.

-Pudriciones.

-Deshidratación.

Los dos últimos puntos mencionados revisten la mayor gravedad en uva de mesa, la cual presenta el desafío de preservar dos tejidos muy distintos, la baya y el raquis. Para lograrlo, como ya se indicó, todo comienza en el campo.

“Las pudriciones y la deshidratación revisten la mayor gravedad en uva de mesa, la cual presenta el desafío adicional de preservar dos tejidos muy diferentes: la baya y el raquis”

CUIDADOS QUE DEBEN TOMARSE EN EL MISMO HUERTO

Esta fruta no se puede lavar, solamente soplar o limpiar para sacarle algo del polvo, pues la cera natural que es la pruina dificulta la tarea. De allí la importancia en el manejo de los caminos para evitar que el polvo se levante y llegue a los racimos.

No se puede dejar de subrayar el hecho de que se trata de un alimento, por lo cual la higiene personal, de los materiales y del recinto, resulta crucial. Todas las exigencias en ese sentido van en beneficio del consumidor.

Otro aspecto relevante es una manipulación adecuada. El racimo naturalmente cuelga de un eje central, del cual puede asirse. Si se toma de otra manera, aumenta la incidencia de desgrane o desgarro pedicelar. Es posible utilizar la mano para afirmar suevamente el racimo, pero no para cogerlo ni ejercer presión sobre él. Por lo mismo, los cosechadores no deben cargar más de un racimo a la vez. El principio fundamental se resume en una frase: una mano, un racimo, tomado del escobajo (eje central).

Se puede afirmar suavemente el racimo con la mano, pero no agarrarlo ni ejercer presión sobre él.

Un trabajador que cosecha y limpia 100 cajas con 10 a 12 racimos cada una, debe agacharse 1.000 a 1.200 veces en una jornada. El uso de atriles o mesas que le eviten la necesidad de inclinarse cada vez hasta el suelo facilitará su trabajo, aumentará su productividad, reducirá la incidencia de desgrane y machucones.

El uso de atriles o mesas facilita el trabajo y aumenta la productividad.

Cuando hay presión de patógenos en el campo –como Botrytis, Penicillium, pudrición ácida–, una prelimpia antes de la cosecha resulta indispensable para eliminar el inóculo y también a remover bayas con partiduras, lo cual facilita mucho la limpieza posterior.

Poner muestras en cámaras húmedas, por cuarteles o por lotes, permite verificar el resultado de las aplicaciones de fungicidas que se hicieron y segregar la fruta. “Se trata de una práctica muy fácil de hacer, pero lamentablemente pocos la aplican. El concepto “FIFO” first in – first out (lo que entra primero sale primero), válido para la gran mayoría de las ocasiones, debe interrumpirse en este caso. Si una fruta presenta mayor incidencia de pudrición, tendrá que ser enviada primero, aunque se haya cosechado días o semanas después. Para países con las condiciones climáticas de Chile o Sudáfrica, es fundamental.

Uso de cámaras húmedas para determinar presencia de patógenos.

LIMPIEZA: ¿BAJO EL PARRÓN O EN PACKING?

Siguiendo con la limpieza, básicamente hay dos opciones, hacerla en el campo (“bajo parrón”) o en packing. En su correcto sentido, la primera alternativa apunta a manipular el racimo lo menos posible. La idea es limpiarlo al momento de la cosecha para no tener que tomarlo de nuevo. Es importante que los restos de la limpia no caigan en el suelo, sino en una caja de desechos. Esta es la opción técnicamente más apropiada; no obstante, implica contar con gente muy bien capacitada, ya que el cosechero debe además limpiar su racimo.

De ninguna manera se trata de cosechar, juntar toda la uva en un sitio bajo el parrón y luego hacer la limpieza, lo cual rompe el espíritu de esta fórmula. En tal caso o si después de efectuada la tarea en el campo la fruta aún sigue sucia y hay que llamar a la cuadrilla para repetir el trabajo, entonces lo único que se consigue es una mayor deshidratación, y resulta preferible instalar un packing de limpieza cerca de la zona de embalaje, con gente dedicada a ello, donde habrá un mejor control de los racimos.

Hay packings de limpieza que se ubican bajo el parrón o bajo malla raschel, y también los hay con un nivel de equipamiento e infraestructura mayor, climatizados. Siempre tendrá un valor adicional el dar las mejores condiciones a la mano de obra, porque sabemos que en Chile es un recurso escaso.

Obviamente se utilizan tijeras de punta roma para no picar el racimo, y bien desinfectadas. Los cortes tienen que sea ras, sin protuberancias o restos que causen daño a las bayas adyacentes. Es el momento para aligerar racimos muy compactos, pues esa condición genera un microclima en su interior, lentifica la remoción del calor y dificulta el paso del anhídrido sulfuroso.

Daño a la baya por un corte mal hecho.

DETALLES EN LAS CAJAS QUE HACEN UNA GRAN DIFERENCIA

Luchsinger recomienda el empleo de cajas cosecheras altas, de 21 cm, para prevenir que la fruta quede en contacto con la base de la caja superior cuando se montan unas sobre otras. Nunca se debe poner más de una capa de racimos en la caja, ya que aumentará el desgrane.

“Nunca se debe poner más de una capa de racimos en la caja, ya que aumentará el desgrane”

Para el interior de la caja conviene utilizar una protección apropiada. Es desaconsejable usar diarios, plástico burbuja y materiales ranurados o reticulados que permiten el contacto de la baya con la caja. Una cubierta de espuma plástica funciona bien, de un espesor de 3 mm o más, alada, en cruz, de modo que los dos costados laterales, los dos cabezales y la base de la caja queden cubiertos. Puede aplicarse toques de una silicona adhesiva adecuada para afirmar el material a la caja, que posibilite después removerlo para limpiarla. También puede amarrarse con hilo. La espuma plástica, además de proteger la fruta, disminuye la deshidratación a la mitad en esta etapa, pasando del orden de un 1% a un 0,5%. Puede reusarse hasta tres temporadas.

Como parte de las buenas prácticas agrícolas, las cajas no deben quedar en contacto directo con el piso, para prevenir contaminaciones. Pueden ubicarse sobre plástico, alguna estructura, cajas viejas u otras opciones limpias y seguras. Al mover o sacar las cajas de una pila, hay que levantarlas, no arrastrarlas, ya que se corre el riesgo de que caiga alguna de las esquinas y aplaste las uvas de la caja inferior. Una máxima a tener en cuenta: los golpes no son plaga, son generados por el ser humano.

Ya en el embalaje hay que tener claro que los racimos de las distintas variedades presentan distintos volúmenes, y en consecuencia es muy relevante el espacio interno de la caja en que realizarán su viaje. No se puede comparar el tamaño de una Red Globe con una Superior, por ejemplo. En estricto rigor deberíamos tener tres alturas de cabezales para cajas de cartón 40 x 50: 117, 123 y 133 mm, dependiendo de la conformación de la variedad.

EL 80% DE LA BAYA ES AGUA, LA DESHIDRATACIÓN AFECTA NUESTRO NEGOCIO

El control del peso neto de las cajas es sumamente importante, para lo cual hay que tener en cuenta el desgrane que queda en la caja (no el de la fruta embalada) y también la deshidratación que se produce en prefrío, transporte y guarda. Por lo tanto, se requiere dar un sobrepeso que compense dichas pérdidas. Todo ello se considera para llegar al cliente; por ejemplo, los 8,2 kg netos que van marcados en la caja, y no con un producto bajo el peso reseñado. ¿Cuánto sobrepeso asignar? No se puede dar una cifra general, pues depende de la variedad, del cuartel, de la condición de la fruta, varía también en la mañana respecto de la tarde. Solo el desgrane puede llegar a un 10% del peso total, lo que suele suceder como consecuencia de tratamientos excesivos con hormonas para aumentar el tamaño de las bayas. En términos generales, la deshidratación está entre un 2 y 3%.

Otro aspecto importante es considerar la disposición ergonómica de quienes trabajan en el packing según si son diestras o zurdas. Una persona que debe cruzar su brazo más hábil para tomar la fruta seleccionada y embalarla, casi seguramente verá disminuido su rendimiento.

En prefrío en un túnel de aire forzado la deshidratación de la uva de mesa es aproximadamente de 0,1% por hora. Por tanto, si se enfría en 10 horas, la deshidratación llegara a 1%; en 20 horas, a 2%. A mayor demora en enfriar, mayor deshidratación. En transporte la deshidratación se sitúa alrededor de 0,3% por semana y en almacenamiento en un orden de 0,15%/semana.

Prefrío en túnel de aire forzado.

El 80% de la baya es agua. Resulta posible afirmar que, en cierto sentido, vendemos agua con distintas formas, sabores y colores. Desde el segundo en que se retira el racimo de su planta madre, empieza el proceso de deshidratación, vale decir de pérdida de agua y peso de la fruta. Y tanto el enfriamiento como el proceso de mantener la fruta refrigerada son altamente deshidratantes, porque remover el calor implica sacar vapor de agua. El aire tiene una temperatura y una humedad relativa, lo que genera una presión de vapor. La fruta también tiene una temperatura y una humedad relativa, que es siempre 100%. La presión de vapor de la fruta es mayor que la presión de vapor del ambiente, por lo cual el vapor de agua se va desde donde hay más presión a donde hay menos.

Mientras más tiempo se tarda el enfriamiento, mayor deshidratación y pérdida de peso de las bayas, mayor pardeamiento de los pedicelos y ablandamiento.

¿Cómo disminuir la deshidratación? Bajar la temperatura rápidamente es por lejos lo más efectivo; una humedad relativa alta ayuda, pero el factor temperatura es siete veces más importante. La creencia de que el enfriamiento lento deshidrata menos es absolutamente falsa.

“¿Cómo disminuir la deshidratación? Una buena humedad relativa alta ayuda, pero bajar la temperatura rápidamente

es siete veces más importante”

EL ENFRIAMIENTO POR CONDUCCIÓN ES MUCHO MÁS LENTO QUE POR CONVECCIÓN

Dos variables provocan el enfriamiento; una, la diferencia de temperatura entre el aire y la fruta; la otra, el acarreador. La primera es provocada por el evaporador; la segunda, por el flujo del aire producido por el ventilador.

El enfriamiento por conducción es aquel que se produce por el traspaso de calor desde la fruta al aire inmóvil más frío con el cual está en contacto. El enfriamiento por convección se genera por el flujo del aire que transporta el calor entre zonas de diferente temperatura. Si el aire frío no entra en contacto con la fruta, esta solamente se enfría por conducción y lo hace muy lentamente.

Los envoltorios, o cualquier barrera que evite que el agua salga, van a hacer que el racimo tenga menor deshidratación; se trata de un fenómeno físico. Pero cuando el material de embalaje es muy cerrado, se dificulta la ventilación, baja el caudal de aire y por lo tanto el precio que se paga es una demora en enfriar. Ambos factores se contraponen en cierto sentido y deben ser manejados equilibradamente: con un material poco ventilado habrá menos deshidratación en cuanto se evita que el agua salga, pero también impedirá que salga el calor porque la ventilación será menor.

Área ventilada versus velocidad de enfriamiento versus deshidratación. A mayor porcentaje de área ventilada: mayor velocidad de enfriamiento, menor deshidratación en el aire forzado (porque se enfría más rápidamente), mayor deshidratación durante el transporte marítimo (porque las perforaciones permiten el intercambio de humedad), y en la suma y la resta de todos los factores la deshidratación total será menor.

“El diseño de las cajas debe considerar las aperturas que permitan el paso del aire”

Una bolsa con cero ventilación en la industria sería la usada en atmósfera modificada (aunque por supuesto también hay bolsas sin ventilación que no corresponden a atmósfera modificada), y luego se encuentran las bolsas perforadas en porcentajes crecientes, como se ve en la figura. Mientras en la primera la fruta se enfría por conducción, en las perforadas de produce convección.

Las bolsas de atmósfera modificada (AM) se usan para bajar la tasa respiratoria, para enfrentar las pudriciones y para evitar los daños de frío, como es el pardeamiento, por ejemplo. La uva respira muy poco, en general no tiene desórdenes fisiológicos y para enfrentar las pudriciones se cuenta con anhídrido sulfuroso (que además de actuar como fungicida o fungistático, es un antioxidante y mantiene el verdor del escobajo), y por el embalaje de la fruta con la bolsa de AM se dificulta su enfriamiento, de modo que no resulta una tecnología aconsejable en uva de mesa.

FACTORES QUE PUEDEN INCIDIR EN LA DESHIDRATACIÓN DEL RACIMO

Comparado con la baya, el raquis tiene una mayor superficie de contacto con el ambiente en relación a su volumen. En consecuencia, por causa de esta relación superficie/volumen, el principal problema de deshidratación se produce en el raquis. Sin embargo, las bayas también se deshidratan. Entre las variables que más influyen en acentuar la ocurrencia de este fenómeno natural, pueden mencionarse:

Exceso de manipulación del racimo, que saca la pruina de las bayas.

-Limpiar en parrón, al dejar espacios de raquis libres.

-Demora en trasladar la fruta a packing.

-Demora en embalaje.

-Demora en enfriamiento.

-Demora en embarcar.

-Almacenaje a alta temperatura y baja humedad relativa.

-Tránsitos largos.

Hasta aquí hemos revisado diversos factores que inciden en el resultado de la postcosecha de uva de mesa. En un artículo relacionado (ver), nos referiremos en mayor profundidad a otras herramientas tecnológicas importantes, como es el uso de anhídrido sulfuroso, el control del frío, los flujos de aire y desafíos durante el transporte marítimo.